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de ce thé dans un centrifuge etj’observai le dépot 
au microscope; j’y constatai encore un grand nombre 
de levures en fort bourgeonnement, formant comme 
des grappes compliquées, mais a cóté d’elles aussi 
une quantité exagérée de bactéries en baton nets trés 
étroits, plus ou moins longs, quelquefois fixés bout 
a bout en filaments (Fig. 1). 
Ce thé fut laissé jusqu’au joursuivant, etlematin 
du 29 avril, donc après une fermentation d’environ 
24 heures, les caractères indiqués plus haut s’étaient 
accentués, tant en ce qui concerne la consistance de 
la feuille et du jus, qu’en ce qui concerne la pré- 
sence des microorganismes; le dépot obtenu a partir 
de ce jus centrifuge ne montrait plus qu’uu petit 
nombre de cellules de levures, et une quantité énorme 
au contraire de bactéries. Le jour suivant, donc après 
48 heures de fermentation, 1’odeur était décidément 
gatée et ces feuilles séchées donnaient une infusion 
qui n’avait plus ni goüt ni arome, sinon une mauvaise 
odeur de putréfaction. 
Le soir du 28 avril, le 29 et le 80 avril. j’ai fait, 
a partir de ce thé, des triages et après quelque temps 
je pus constater que le nombre des colonies de bac- 
téries sur les plaques augmentait trés rapidement 
proportionnellement a celui des colonies des levures 
dont il n’y avait plus qu’un tout petit nombre pour 
le thé laissé 24 heures en fermentation, et plus du 
tout pour celui laissé 48 heures. Dans ce dernier 
cas, les bactéries étaient si abondantes que, même 
après 4 ou 5 dilutions, les triages étaient impossibles, 
les colonies se touchaient; en outre, tandis que Lodeur 
des triages oü se développent les levures reste agréa- 
ble, et souvent devient meilleure et s’accentue, 
l’odeur de ces plaques, oü se développaient des bac- 
téries, prenait rapidement Lodeur de pourri caracté- 
ristique du thé laissé trop longtemps en fermentation. 
De cette observation, il est donc possible de tirer 
cette première conclusion pratique: dans quelques 
fabriques, j’ai entendu dire que la fermentation du 
Fermentu- 
tion. 
Presence de 
bactéries. 
Si la fermenta- 
tion dure trés 
longtemps, le 
nombre des bac- 
téries augmente 
fortement tan- 
dis que la pro- 
portion des 
levures diminue. 
On a tort d’ad- 
mettre parfois 
comme un crite- 
rium de la fer- 
mentation la 
consistance 
gluante que peut 
prendre la feuil- 
le. 
