- 30 - 
Ferment a- 
tion. 
La présence de 
btieléries 
dans Ie thé en 
fermentation 
doit autant que 
possible être 
évitée. 
thé ne devait être arrêtée que lorsque la feuille 
était devenue un peu gluante au toucher. Je crois 
pouvoir affïrmer que, dans ce cas, la fermentation a 
duré trop longtemps et qu’il faut mettre le thé dans 
les dessiccateurs avant qu’il soit devenu gluant,' trans- 
formation qui est due au développement certainement 
néfaste des bactéries. Cette observation confirme 
partiellement en outre 1’idée de Mann qu’on doit 
travailler dan* les fabriques de thé de faqon aussi 
aseptique que possible, c’est a dire que les cadres 
de fermentation doivent être lavés soigneusement cha- 
que jour. En effet, si je frottais les cadres de fermentation 
qui ne subissaient pas ce nettoyage régulier avec un 
tampon de ouate humide, si ensuite j’agitais ce 
tampon dans de 1’eau stérilisée et si, a partir de 
cette eau, je faisais des triages, j’obtenais il est vrai 
des colonies de levures, mais aussi et surtout des 
colonies de bactéries, celles-ci s’étant développées 
comme je 1’ai indiqué cidessus dans le jus ayant 
séjourné sur les cadres. 
Je dis que cela confirme partiellement 1’opinion de 
M a n n en ce sens que eet auteur n’a pas traité la 
question de faqon compléte et qu’il ne parle que 
des bactéries; je réserve mon avis en ce qui con- 
cerne les levures, et je ne veux point dire qu’il faut 
travailler aseptiquement vis- a- vis de tous les micro- 
organismes; j’en reviens a ma comparaison avec le 
vin, chez lequel on doit éviter si possible la présence de 
bactéries, mais favoriser le dévoloppement des bons 
germes; de même chez le thé, s’il est démontré dans 
la suite que des levures jouent un röle utile dans la 
fermentation, il faudra se garder de les détruire et 
il faudra si possible favoriser leur développement ; 
cela n’êmpechera pas de laver soigneusement les ca- 
dres a fermentation pour les débarrasser des mauvais 
germes; en effet, comme nous le démontrerons, les 
levures se trouvent sur les feuilles dans lesjardins, 
et elles se développent au cours du flétrissage et du 
roulage; en rendant aseptiques les instruments, on 
