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rature, assez élevée pendant le roulage, était, au 
commencement de la fermentation (a 8 h.), de 22,5° 
et a la tin de la fermentation (a 11 h.), de 26,5°. 
D’autres feuilles, roulées de 6 h. 50 a 7 h. 25, placées 
dans les cadres a 7 h. 30, avaient, a 8 h. 1 5, une tempé- 
rature de 21,3°, et a 1 1 h. 15 une température de 25,5°. 
A Tanara, du thé placé dans les cadres depuis 
20 minutes, donc 10 minutes avant la fin de la 
fermentation, n’ avait qu’une température de 22°. 
Dix minutes plus tard, donc a la fin de la fermen- 
tation, la température était restée la même. Dans 
un autre cas, je constatai que le thé, au sortir du 
rouleur (il avait été roulé 45 minutes) avait une 
température de 28°; on le faisait alors passer dans 
les ball-breakers, et on le plaqait ensuite dans les 
cadres a fermenter, oü il était intéressant de constater 
que la température ne s’élevait plus et restait in- 
férieure a 22°. Comme, d’autre part, les circonstances 
extérieures (température de 1’air, etc.) et les méthodes 
de travail étaient sensiblement les mêmes qu’a Taloen, 
il faut donc admettre que, a Tanara, les phénomènes 
dits de „fermentation” étaient terminés a la fin du rou- 
lage; a ce propos, il faut rappeler encore que, dans la 
fabrique de Radjamandala, la fermentation dans les 
cadres a été supprimée et que le thé passé directement 
du rouleur dans le ball-breaker, puis dans le dessicateur. 
Après deux jours, dans mes triages de Tanara, 
aussi bien que dans mes triages de Taloen, d’abondantes 
colonies s’étaient développées, et je pus me convaincre 
que, dans tous les cas, il existait encore la même 
levure blanche-laiteuse déja constatée a Srogol. Mais I 
je pus en même temps faire 1’observation suivante 
qui peut-être a son importance: a Tanara, oü la | 
fermentation est rapide, le nombre des colonies de ! 
cette levure était, dans tous les triages, plus grand 
relativement que dans les triages correspondants de j 
Taloen. 
Faut- il dès maintenant tirer de eet argument une 
conclusion positive ? Je ne le crois pas, car d’abord 
Fei'inentn- 
tion. 
Re lation entre 
la température 
et la durée de 
la fermentation 
La levure blan- 
che-laiteuse se 
rencontre dans 
des fabriques 
qui sont dans les 
conditions les 
plus différentes. 
