tion. 
Le nombre des 
cellules de le- 
vures semble 
augmenter au 
cours des diver 
ses manipula 
tions que subit 
la feuille. 
les triages, pour que le résultat püt être considéré 
comme définitivement acquis, devraient être répétés 
a plusieurs reprises et numériquement, et ensuite, il 
est imprudent de tirer des conclusions de l’observation 
de faits isolés, et non pas d’expériences méthodiques. 
Tout au plus, ce résultat est-il une indication, dont 
il est intéressant de tenir compte, mais qu’il serait 
prématuré de regarder comme une preuve absolue. 
J’ai dit plus haut que la levure en question existe 
sur les feuilles de thé dans les jardins et qu’elle 
se multiplie au cours des diverses manipulations que 
subit le produit. Et je m’appuie pour 1’affirmer sur 
1’essai suivant: 
J’ai fait une série de triages, 
1 ° 
3 ° 
4 ° 
5 ° 
6 ° 
a partir de feuilles prises dans le jardin, assez loin 
de la fabrique. 
„ a demi-flétries, 
„ flétries, 
„ a demi-roulées, 
„ roulées, 
„ a demi-fermentées 
„ fermentées. 
Lesobservations 
devront être 
contrölées par 
des triages nu- 
meriqués. 
Je n’ai pas fait eet essai assez exactement pour 
pouvoir en tirer des données numériques et 1’expérience 
devra être répétée dans ce sens-la; cependant, il 
était évident, en examinant les triages successifs 
après deux jours, — c’est-a-dire lorsque les colonies 
étaient suffisament développées, — que le nombre des 
colonies de la levure blanche-laiteuse augmentait assez 
régulièrement du premier au dernier de ces triages, 
et j’en conclus qu’au cours des divers procés de 
fabrication, les levures se développaient régulièrement. 
11 me semble, comme je 1’ai déja dit, que cette 
observation enlève de sa force a un argument que 
1’on a avancé pour refuser aux microorganismes un 
röle dans la fermentation ; je ne voudrais cependant 
pas afifirmer péremptoirement que cette observation 
