réfute absolument 1’argument en qnestion: on a dit 
que le proces de fermentation du thé est trop court 
pour que les microorganismes puissent se développer 
en quantité suffisante et exercer dans le phénomène 
une action efficace. Mais, s’il est démontré que les 
levures se développent en abondance pendant les 24 
heures que dure le flétrissage, que pendant ce temps 
peut-être elles commencent a agir; s’il est démontré 
que, dans les fabriques oü le thé fermente vite, les 
conditions de flétrissage sont justement celles qui 
favorisent le plus le développeraent des levures, ne 
pourra-t-on tirer de ces faits un peu plus qu’une 
indication et admettre que, dans ces conditions, le 
développement des levures est énorme pendant 24 
heures, et que, au moment du commencement du 
roulage, moment oü cornmence la fermentation pro- 
prement dite, ces microorganismes sont en quantité 
considérable et qu’ils pourront agir énergiquement 
et rapidement ; 1’argument négatif en question perd 
donc de sa force. Ceci n’est encore, il est vrai 
qu’une hypothèse, mais peut-être sera-t-il possible 
de la démontrer. 
De Taloen, j’avais 30 triages dont 20 avaient la 
levure blanche-laiteuse trés abondonte et 6 1’avaient 
assez abondante; de Tanara, mes 12 triages avaient 
tous cette levure blanche extraordinairement abondan- 
te. A Taloen comme a Tanara, d’autres levures 
et des bactéries étaient remarquablement rares. 
Comme, dans les deux fabriques, cette levure existe, 
mais qu’a Tanara elle est beaucoup plus abondante, 
on peut se demander si la race de Tanara est plus 
prolifique que celle de Taloen ou si peut-être les 
feuilles dans les jardins en sont plus abondamment 
couvertes. II sera nécessaire de faire des triages 
numériques pour résoudre cette question, et aussi 
par exemple d’inoculer des cultures pures de levures 
de Tanara aux rouleurs de Taloen pour voir si le 
temps de fermentation y sera diminué. 
F pnnenfa- 
tion. 
La multiplica- 
tion des levures 
a peut-être lieu 
abondamment 
au cours du 
flétrissage. 
