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Fermenta- 
tion. 
Un dëgagement 
de gaz se ma 
nifeste dans du 
jus exprime de 
thé en voie de 
fermentation. 
Les levures se 
développent 
avec abondance 
dans du jus de 
the 
A Taloen, j’ai encore pu faire une constatation qui 
se trouve peut-être en rapport avec la présence des 
levures et que j’ai déja signalée: le jus de thé exprimé 
au cours du roulage avait une teinte verd&tre bien 
nette. Exprimé au milieu ou a la tin de la fermen- 
tation, il prenait une belle couleur d’un brun-rougea- 
tre, la couleur „cuivre” caractéristique; les premiers 
échantillons montraient un dégagement de bulles de 
gaz bien typique, comme dans une fermentation 
alcoolique; le jus exprimé au milieu de la fermentation 
n’avait qu’un tres faible dégagement gazeux qui avait 
cessé dans le jus pris a la fin de la fermentation. 
Nous avons déja parlé, P. 15, de ce dégagement gazeux. 
Lejus exprimé des feuides en voie de roulage, et placé 
dans une éprouvette, montrait encore pendant quelque 
temps ce dégagement gazeux en même tempsquelesuc 
prenait une teinte rougeatre de plus en plus foncée et que 
son arome augmentait; donc, dans ce jus, il se produisait 
le même phénomème que dans les feuilles; après 
deux ou trois heures, le phénomène était terminé, 
le jus était identique comme couleur et comme arome 
aux jus exprimés au cours de la fermentation et il 
n’était plus possible d’y voir le dégagement gazeux; 
il était alors intéressant de constater dans le dépot 
qui s’était formé au fond de ces éprouvettes une 
quantité considérable de cellules de levures, infini- 
ment plus nombreuses que celles du dépöt constaté 
dans le jus exprimé a partir de feuilles fraiches. 
A Tanara, le jus exprimé a la fin du roulage avait 
déja sa couleur cuivre caractéristique et le dévelop- 
pement de gaz y était presque nul. 
Ces observations ne constituent, elles non plus, 
pas encore des preuves; ce sont toujours des indica- 
tions: s’il était démontré qu’il s’agit dans ce phéno- 
mène d’une fermentation provoquée par des levures, 
ne pourrait on pas dire qu’elle est en pleine activité, 
en pleine effervescence, — pour employer 1’expression 
consacrée dans la fermentation du vin, — au cours du 
roulage, et qu’elle se manifeste alors par le déve- 
