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loppement gazeux; elle serait terminée après un temps 
plus ou moins long selon les fabriques, et la tin du 
phénomène serait marquée par 1’obtention de 1’arome et 
de la couleur désirés et par la cessation du dégage- 
ment gazeux. 
Je me tigure que, dans 1’observation de ce déga- 
gement gazeux dans le jus, il y aurait un procédé 
facile de contróle de fabrication pour établir le mo- 
ment oü la fermentation doit être arrêtée; ce serait 
tout aussi facile et en tout cas plus exact de con- 
stater la cessation du dégagement que d’estimer la 
fermentation par 1’odeur, la couleur, procédés tou- 
jours un peu empiriques ou arbitraires, ou par 1’ap- 
parition de la consistance gluante de la feuille, vis- 
cosité qui indique déja, a mon avis, une fermentation 
de trop longue durée. 
Nous serions heureux si quelques planteurs vou- 
laient faire des essais a ce sujet et nous communi- 
quer leurs résultats; il suffirait, a divers moments 
de la fermentation, d’exprimer dans une éprou vette, 
un peu de jus et de voir si la cessation de bulles 
de gaz coïncide de faqon constante avec la tin de la 
fermentation, jugée par les caractères ordinaires. 
J’avais laissé pendant 24 heures les éprouvettes 
contenant ce jus de thé, sans les stériliser, et après 
ce temps, 1’ ar ome du jus était toujours excellent ; il 
me semblait même meilleur et plus fort, et au fond 
des tubes, le dépót de levures était beaucoup plus 
considérable qu’après 3 — 4 heures. 11 n’y avait cer- 
tainement pas encore eu dans ce jus de putréfaction, 
de décomposition par 1’intervention de bactéries. Cela 
peut sembler contradictoire avec ma précédente affir- 
mation que, si la fermentation dure trop longtemps, 
les bactéries entrent en jeu et exercent des actions 
désavantageuses ; mais ce n’est en réalité pas une 
contradiction, car le jus n’est pas absolument com- 
parable a la feuille ; dans celle-ci, il y a des matières 
organiques beaucoup plus abondantes que dans le 
jus, matières qui se pourrissent les premières et pro- 
Fermenta- 
tion. 
Le dégagement 
de gaz pourrait 
peut être servir 
comme crite- 
rium indiquant 
cue la fermen- 
tation est ache- 
vée. 
Après 24 heures, 
sous un climat 
froid, le jus de 
thé ne manifes- 
te pas tracé de 
putréfaction. 
