Fermentn- 
fion. 
La levure blan- 
che-lai t euse n a 
pas formé de 
spores, et n a 
pas provoqué la 
fermentation 
des sucres. 
voquent la putréfaction de toute la masse; en outre, 
les tannins qui, clans une certaine mesure et sous 
une certaine concentration, entravent le développe- 
ment des bactéries sont en un pourcentage beaucoup 
moins fort dans la feuille que dans 1’extrait. II semble 
donc, d’après cette expérience, qu’on pourrait laisser 
sans inconvénient et peut-être avec avantage, du jus 
de thé en fermentation pendant 24 heures (au moins 
sous le climat frais de Taloen, a une altitude de 5000 
pieds), et cela se trouve en relation avec le mode de 
faire qui nous a été signalé et que nous avons exposé 
plus haut (P. 14): adjonction au thé en fermentation de 
jus extrait le jour précédent. On ajouterait ainsi au 
thé une quantité de levures, sans augmenter notable- 
ment le nombre des bactéries. Mais je répète que 
sans doute a une altitude inférieure, dans la chaleur. 
le jus ne se garderait pas si longtemps sans se pourrir. 
A partir de mes triages de Taloen et de Tanara, 
j’ai pu faire un grand nombre de cultures en stries 
de la levure blanche-laiteuse qui présentait exactement 
les mêmes caractères macro- et microscopiques que 
celle récoltée a Srogol. J’ai dit qu’on détermine 
systématiquement les levures par le pouvoir fermen- 
tescible qu’elles exercent sur divers sucres, et par 
la formation des spores. II était donc nécessaire 
d’appliquer ces méthodes a cette levure pour essayer 
de 1’identifier a une levure déja connue, ou de la 
caractériser comine nouvelle: ces essais ne sont pas 
achevés, et j’expose seulement ce que j’ai fait a ce 
propos jusqu’ici: j’ai préparé des milieux liquides 
(sans agar-agar) co n tenant les substances suivantes: 
Peptone 
1 % 
Asparagine 
Va % 
Phospate de potassium 
V20 % 
Sulfate de magnesium 
tracés 
Chlorure de calcium 
tracés 
Le tont dissout dans 1’eau distillée. J’y ajoutais une 
proportion de 20 °/ 0 de sucres variés, ou de substances 
