RÉSUMÉ. 
La f'ermentation du thé est, corame nous 1’avons vu, un 
phénomène dont les détails ne sont pas encore connus; des 
expériences out démontré qu’elle repose sur des procés d’oxydation, 
et actuellement, on considère que des ferments solubles, du groupe 
des ferments oxydants, favorisent ou acti vent ces oxydations ; mais 
certains faits permettent d’admettre la possibilité que des microorga- 
nismes participent eux aussi dans une mesure qui devra être 
déterminée, au phénomène; il se pourrait que, tandis que les 
ferments solubles ont une action sur certaines des substances de 
la feuille de thé, les microorganismes aient un effet sur d’autres 
substances et notamment, comme on 1’a supposé, qu’elles jouent 
un róle dans le développement de 1’arome i 1 ). C’est la présence 
simultanée des ferments oxydants et des microorganismes qui rend 
la question compliquée, car il est difficile d’établir des expériences 
permettant de séparer de faqon bien nette leurs actions respectives. 
Parmi les microorganismes, nous avons réussi a isoler une 
levure qui se trouve sur les feuilles de thé dans les jardins, et 
qui se développe abondamment au cours des diverses manipulations. 
Cette levure semble constante dans les difïérentes plantations et 
sous les circonstances les plus diverses, et elle n’exerce en tout 
cas pas d’action défavorable sur le thé en voie de fermentation. 
II en est autrement d’un autre groupe de microorganismes, les 
bactéries, qui certainement sont désavantageuses si elles se déve- 
loppent abondamment dans le thé en fermentation ; elles lui donnent 
une mauvaise odeur et une consistance visqueuse bien caracté- 
ristiques. Nous en arrivons donc a ce premier résultat, c’est que 
la fermentation doit être arrêtée en tout cas avant que la feuille 
ait pris cette apparence visqueuse. Si, dans la suite, les expériences 
démontrent que les levures exercent une action décidément favorable, 
nous devrons en conclure que le travail dans la fabrique devra 
1).— A ce propos, je veux remarquei que M. Betting, dans un des derniers 
numéros du Cultuurgids (1909, II 1')) a émis également la supposition que. pour la 
fermentation du tabac, le phénomène pourrait être aussi de doublé nature. II est 
intéressant de constater combien la question se pose de facon identique pour le thé 
et pour le tabac, et combien, de part et d’autre, elle est peu connue. Cet auteur 
s’exprime en ces termes: „La possibilité n 7 est pas exclue que le procés puisse ètre 
„en p a r t i e attribué a 1’effet de microorganismes. II ne serait pas impossible que, 
„dans la fermentation du tabac, il faille penser a 1’action simultanée de deux phéno- 
„mènes: un en-:ymatique et un bactériologiqufc". 
