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être si possible aseptique en ce qui concerne les bactéries, et 
devra tendre au contraire a augmenter le nombre des levures. 
On arrivera a ce résultat en faisant des inoculations de cultures 
pures de ces organismes. Mais, cornme je 1’ai dit, il faut attendre 
avant de tirer cette conclusion optimiste que des expériences soient 
venues la démontrer, et jusqu’a présent, les quelques essais 
entrepris n’ont donné a ce point de vue que des indications et 
non pas des preuves indiscutables. 
Pour arriver a des résultats, nous nous proposons de faire 
les essais suivants: 
Isoler les divers ferm en ts solubles de la feuille de thé, étudier 
leur action et la comparer avec celle des levures que nousavons 
pu obtenir en culture pure. 
Ajouter a des feuilles fraiches, ou a des feuilles flétries, ou 
a des feuilles prises a divers moments du roulage ou de la fermen 
tation, d’une part des ferments oxydants, d’autre part des levures 
et comparer les résultats. 
Faire de même avec des jus exprimés des feuilles a divers 
moments de leur préparation. 
Faire de même avec des feuilles ou des jus de feuilles stérilisés 
par divers procédés. 
Répéter les expériences déja faites par divers auteurs sur ce 
sujet. Etudier par des triages numériques si, dans les fabriques 
oü la fermentation est rapide, les levures sont plus abondantes a 
un certain moment de la fabrication que dans les fabriques oü la 
fermentation est lente. Tenir compte, pour évaluer la fermentation. 
des différents facteurs, comme la couleur, la température, 1’odeur. 
et non pas d’un seul; car si nous considérons la couleur seule 
par exemple, nous ne pouvons admettre que ce soit un caractèro 
infaillible pour dire que le thé est fermenté quand il est devenu 
brun, puisque les tannins s’oxydent directement a 1’airen brunissant. 
Au cours de cette étude, on le voit, une foule de questions 
se posent qu’il ne faut pas considérer a priori comme résolues. 
mais qu’il faut résoudre en se basant sur des expériences méthodiques. 
Dans cette note préliminaire, nous n’avons fait qu’esquisser le 
sujet et nous proposons de reprendre en détail par la suite 1’étude 
des divers points. 
