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greater plenty. Here the inhabitants (as the Indians taught them) 
place their canoes and boats, that when the Sturgeons leap, thefe 
boats and canoes may receive them at their fall. It is dangerous 
pafllng over thefe leaping holes, as they are called -, many a 
canoe, and fmall boat, having been overfet by the fall of a Stur- 
geon into it. 
At the latter end of Auguft great numbers of thefe Sturgeons 
approach to the cataradts, and rocky places of the river, where 
t\-\t Englijh Indians X.0 ftrike them ; which they do with a 
cane 14 feet in length, and pointed at the fmaller end : with this 
the ftriker Hands at the head of the canoe, another (leering it. 
The ftriker, when he difcovers one lying at the bottom (which 
they generally do in fix or eight feet depth) gently moves the 
pointed end of the cane to the Filli, giving it a fudden thrull be- 
tween the boney fcales, into its body; at which the fifh feuds away 
with great fwiftnefs, drawing the cane after it, the great end of 
which appearing on the furface of the water, direfts the ftriker 
which way to purfue his chace. The fi(h being tired, flackens its 
pace, which gives the ftriker an opportunity of thrufting another 
cane into it, then it feuds away as before ; but at length, by lofs of 
blood, faulters, and turning its belly upwards, fubmits to be taken 
into the canoe. 
A She- Sturgeon contains about a bufhel of fpawn, and weighs 
ufually three hundred, and fome three hundred and fifty pounds, 
and are about nine feet long. The Males are lefs. 
Twenty miles above Savanna Fort, on the Savanna River, 
where the cataradls begin, three of us in two days killed fix- 
teen-, which, to my regret, were left rotting on the fhore, ex- 
cept what we regaled ourlelves with at the place, and two we 
brought to the Garrifon. Such is the great plenty and little 
efteem of fo excellent a Fifh, which, by proper management, might 
turn to a good account, by pickling and fending them to the 
Sugar I (lands. 
Speculative knowledge in things meerly curious, may be kept 
fecret without much lofs to mankind. But the concealing things 
of real ufe, is derogating from the purpofes we were created for, 
by depriving the Public of a benefit defigned them by the 
Donor of all things. It is on this motive I here infert a receipt 
for pickling Sturgeon and Caviair -, which, though not a nojirum, 
is not known to many, efpecially in America., where it can be of 
mod ufe. 
Thefe receipts I was favoured with by his Excellency Mr. Johnfon, 
late Governor of South Carolina, which he told me he got tranflated 
from the original in High Dutch, which was wrote in gold letters, 
and fixed in the Town Hall at Hambourgh. At the fame time and 
place he procured nets for catching them, with a defign of manu- 
fadturing this ufeful Filli in his government ; but perplexities enfuing 
not long after, obftrudled his defign, which otherwife would proba- 
bly have given a good example to fo laudable an undertaking. 
^0 pickle Sturgeon. 
L e T the Fi(h, when taken, cool on the ground, 24, 36, 
or 48 hours, as the weather requires -, then cut it in 
pieces, and throw it into clean water, (hifting the water fe- 
veral times ; whilft it is foaking, wafh and br.ufh it with hard 
brufhes, till it is very clean, which it will be in two or three 
hours ; and then you may tie it up with bafs, and boil it ; 
put the filh in the kettle when the water is cold; and in the 
boiling, the fat muft be taken off very well : put in fome- 
what more fait than in boiling other fifh, and feum it well, 
and boil it very foftly till it be tender, an hour or an hour 
and half, or two hours, according to the age of the filh; and 
then let it cool very well, and put it into pickle : the pickle 
muft be made of five-eights of beer vinegar, and three eighths 
of the broth it was boil’d in, mix’d together, and fait the pickle 
very well with unbeat fait, fomewhat more than will make a frelh 
egg fwim, and that will cure it. 
Ho make Caviair. 
A s foon as the Sturgeon is catched, rip up the belly, and take 
out the roe, and cut it as near as you can, flake by flake, 
afunder, and fait it with good Spanijh fait, extraordinary (harp, 
putting it into a balket, and there let it lie at lead fix weeks ; and 
then take it out, and wa(h off the fait very well ; then lay it on 
boards in the fun, fo thin as that it may fdon dry on both fides. 
It muft be turned, but care muft be taken that it be not too hard 
dried, but that you may pack it clofe,, and as you pack it, take 
out all the thick fkins, in which you muft be very nice ; and when 
it is packed very clofe, you muft then take fome heavy weights 
and lay upon it, that it may. be preffed very hard ; then it will be 
as clofe as a cheefc to keep for ufe. 
THESE 
tains endroits .des rivieres, oil Us trouvent le plus de pâture, iâ que les 
habitons, qui ont été injlruits par les Indiens, y mettent leurs canotsAA 
leurs bateaux, afin de les y recevoir lorfqu'ils retombent II ejl dangereux 
de pajfer par dejjfius ces endroits profonds,. qu’on appelle trous /autans, 
plufieurs bateaux ayant été renver/és par la.chute d’un feul Efiurgeon qui 
s’y était précipité. 
Vers la fin i’Aovit une multitude de ces Poijfons s'approchent des cata- 
ralîes, iA des endroits de la riviere qui font pleins de rochers -, fÿ alors, 
les Anglois les Indiens vont les attaquer avec une canne de piés 
de long, pointue par le bout le plus mince. Celui, qui doit frapper le 
poifion fe tient la canne à la main au bout du bateau, qu’une autre gou~ 
verne. Lorfque le prémier apperçoit un Efiurgeon au fond de l’eau (& 
ordinairement, on les y découvre à fix, fept, ou huit piés de profondeur ) 
il avance doucement le bout pointu de fa canne vers lui, Cj le frappant 
fubitement entre fes écailles, lui en enfonce la pointe dans le corps ; le 
poijfon s’enfuit auffi tôt avec une extrême rapidité, tramant- après lui la 
canne, dont le gros bout, qui par oit fur la furface de l’eau, fert de guide 
au pécheur pour pourfuivre fa proye. L’ Efiurgeon fatigué retarfie fa 
courfe, par là donne à celui qui l’a frappé le temps de lui darder upe 
fécondé canne dans le corps : iireprend la fuite comme auparavant ; mçiis 
perdant à la fin fes forces avec fin fang, il chancelle, fe .tourne fur te 
dos, £5? fe laiffe tirer dans le canot. 
La Fémelle contient environ un boijfeau d’œufs, £5? pfe ordinairement: 
0,00 livres, quelques unes vont jufqu’a 350, elles ont autour de neifi 
piés de long. Les Mâles font plus petits. 
A vingt milles au deffus du Fort Savanne,_/^r la Riviere de Savanne, 
fÿ à l’endroit où commencent les cataraéîes, nous en primes, trois que 
mus étions, feize en deux jours-, £ÿ à mon grand regret, nous les laiffames 
pourrir fur le rivage, à la referve de ce que nous en avions pris pour nous 
régaler fur le lieu, if de deux que nous apportâmes à la Garnifin. Tant 
efi grande l’abondance, £ÿ tant on fait peu de cas de cet excellent Poifion, 
qui, mis à profit comme il convient, pourroit nous devenir fort utile, en 
l’envoyant mariné aux Iles Antilles. 
On peut, fans qu’il en coûte beaucoup au genre humain, faire un fecret 
des connoijfances fpêculatives qui font de pure curiofité -, mais cacher des 
chofes d'une utilité réelle, c’efi s’écarter du but de notre création, c’efi 
priver, le Public d’un bien qui lui a été defiiné par celui de qui nous tenons 
toutes chofes. Pour ne point me rendre coupable de cette derniere faute 
j’inférerai ici une recette pour mariner l’ Efiurgeon, & une autre pour 
faire le Caviar : je n’en fuis par l’inventeur -, mais elles font peu connues, 
fur tout en Amérique, où elles peuvent dev.enir fort utiles. 
C'efi de fin Excellence Monfteur Johnfon, dernier Gouverneur de la Ca- 
roline Méridionale, que je les tiens, il m’a dit qu’il les avoit fait traduire 
d’un original Allemand, qui était écrit en lettres.d’or à la Maifon de. Ville 
de Ham bou rg. Comme il avoit dejfein d’établir dans fin Gouvernement une 
manuf allure pour l’ apprêt d’un poijfon fi utile, il fit faire en même temps £g* 
fur le même lieu des filets pour en attraper-, mais des embarras vinrent 
peu après traverfer fin dejfein, qui fans cela, aurait probablement firvj 
dâ exemple dans l’ execution pour plufieurs enterprifis aujfi louables-. 
Maniéré de mariner l’Efturgeon. 
QjUAND le Poifion efi pris, laijfez le refroidir fur la terre pendant 24, 
36, ou 48 heures, felon que le temps le requiert. Coupez le enfuite 
par morceaux, £sf jettez le dans de l’eau bien nette, que vous renouvellerez 
plufieurs fois. Pendant qu’il trempera, vous, aurez foin de k laver & de le 
br offer avec des broffes rudes, jufqu’à ce qu’il fait parfaitement net, ce qui 
arrivera en deux ou trois heures-, & alors vous le lierez avec du jonc, £ÿ le 
ferez bouillir. Pour cet effet, mettez vôtre poifion dans la chaudière, pen- 
dant que l’eau efi froide-, 0 quand l’eau efi. bouillante, il en faut ôter toute 
la grafie avec grand foin. Mettez y enfuite un peu plus de fil qu’on n’en 
met d' ordinaire pour faire bouillir d' autre poifon : écumez bien l’eau-, éA 
faites bouillir doucement vôtre Efiurgeon, jufqu’à ce qu'il fait tendre, ce qui 
arrivera au bout d'un heure, d’une heure Ô demie, ou de deux heures au, 
plus, fuivant l’âge du poijfon. Cela fait, laijfez le bien refroidir, & met- 
tez le dans la marinade. On la fait, en mettant cinq huitièmes de vinaigre 
de bierre dans trois huitièmes de l’eau où le poifion a bouilli. Vous falerez 
bien le tout de gros fil, en mettant un peu plus qu’il rûen faut pour faire 
furnager un œuf frais ; ce qui confirvera la marinade. 
Maniéré de faire le Caviar. 
ES que 1 Efiurgeon efi pris, ouvrez lui le ventre, ôtez en les œufs, 
coupez les par morceaux, £s? falez les de bon fil J’Efpagne, le plus 
âpre que faire fe pourra. Mettez le tout dans un panier, éâ l’y laijfez 
au moins fix femaines, fansy toucher. Otez l’en au bout de ce temps-, iA 
lavez le bien dans l’eau. Etendez le enfuite au fioleîl fur des planches ; 
éA qu’il fiit affez mince pour pouvoir fe ficher bientôt des deux côtés. 
Pour cet effet il faut le retourner-, maiz prenez bien garde de le durcir, 
en- le. faifant trop ficher. Il faut qu’il fiit encore affez mou pour que 
vous puiftez V empaqueter fort ferré. En le mettant en paquet, ôtez en 
avec grand foin, toutes les peaux épaiffes ; £5? quand vous l’.aurez entajfé 
bien ferré, vouz mettrez un poids confidérable- par deffus, pour le preffer 
autant qu’il peut t'être. H aura- -pour lors la confifieme du fromage, 
0 pourra fi garder pour le befoin, 
CES 
