I'/ ' na, de donde se importo a Europa hace cosa de tres 
\ . . siglos, 
' ' Se emplea la escarola para ensaladas eii tiempo de 
i. • ; invierno, cuando escasean las lechugas. Sus liojas se 
' aprovechan antes de que arroje su tallo floral; son 
^ ' ' muy amargas cuando crecen al aire libre, y por esta 
I . razon los bortelanos suelen blanquearlas, operacion 
t. ■ que las suaviza y les da una cantidad de amargo gra- 
}■ , to al paladar. 
1 ' ' Ea escarola ofrece dos variedades constantes que son 
\2i larga y la rizada, pero por medio del cultivo se ban 
obtenido variedades mas 6 menos bastardeadas. La lar- 
1 ga produce bojas rectas y levantadas perpendicular- 
mente; la rizada puede decirse que es rastrera, pues se 
extiende sobre la tierra, distinguiendose ademas por 
:• el color de la boja, que en la larga es verde obscure, 
^ y en la rizada muy claro. 
I En Espana se cultivan tres subvariedades de la es- 
• carola larga, que son: la de hojas estreclias, la j)eguena 
y la hasta. 
Hay mucbas especies de escarola rizada, pero que se 
, diferencian muy poco entre si; las principales son: la 
rizada de hoja anclia, la grande y \di jina. 
La escarola rizada de hoja produce bojas gran- 
des, hoi'izontales, bendidas en lacinias, que se subdi- 
viden en bendeduras desiguales, ondeadas y rizadas. 
Esta variedad es tierna, tiene un color verde claro y 
es de buen tamano, pero se corre facilmente con el 
calor. 
La extiende borizontalmente sus bo- 
jas, que son muy recortadas, rizadas y numerosas. Es- 
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