Las colas se api’oveclian de muclios modos, ora co- 
mo verdiira, en la olla, ora cocidas y aderezadas, ora 
para forraje, sobre todo en las regiones occidentales de 
Francia; y sea por la diversidad de sus usos, sea por 
los altos y bajos que ba tenido su credito, son tan vul- 
gares, tan triviales, tan prosaicas, que Delille, no obs- 
tante su genio y esfuerzo, no las pudo comjDoner ni un 
solo verso. Y sin embargo, jque utilidad! Asciende a 
cantidades fabulosas el consumo que del souerJcraut se 
■ hace en Alemania, Belgica, Holanda, departamentos 
del Este de Francia e Inglaterra. Bajo este aspecto el 
Norte ba vencido al Mediodia, de donde, sin embargo 
recibio las castas mas finas de coles. 
El souerJcraut^ 6 repollo fermentado lo preparan del 
modo sigLiiente: 
Se sirven de instrumentos cortantes dispuestos en 
cajones, para abreviar la operacion de partir en roda- 
jas borizontales las cabezas o repollos; peio paia el uso 
de una familia, basta valerse de cucbillos o navajas 
para partirlos. Se preferinin siernpre para esta ma- 
niobra, toneles en los que baya babido vino, aguai- 
diente 6 vinagre, 6 se untaran interiormente con le- 
vadura para acelerar mas brevemente la feimenta- 
cion. Las bojas bien picadas, como salen.de las roda- 
jas que se parten del repollo, se colocan poi tandas eii 
los barriles, entremezcladas con sal y simientes de al- 
caravea (tambien ecban otros los fi utos do enebio); se 
aplastan y aprietan fuertemente con un mazo o pala 
de madera, despues de baberse llenado el tonel o ba- 
I'ril, procurando que con la presion suelten las bojas 
picadas del repollo un licor 6 zumo en la superficie, el 
