cacioii pasa de estos limites, los frutos, adeiuas de 
quebradizos, su peso y volumeii disminuye notiible- 
mente. 
Antes de llevar la cosecha a la pasera se hace una 
primera eleccion, que consiste en quitar los frutos al- 
terados por la humedad, los golpes, las mordeduras 6 
piquetes de los pajaros e insectos, y en separar los de 
primera clase que estan exentos de estos defectos; se 
dividen estos ultimos en dos grupos, uno formado por 
los frutos blandos y maduros que se colocan inmedia- 
tamente sobre las melgas y el otro fOrmado por los 
frutos todavia verdes que se colocan en montones, cu- 
briendolos con bierbas para producir una especie de 
fermentacion que los ablande para llevarlos a la pase- 
ra y colocarlos lo mismo que los primeros. Cuatro 6 
cinco dlas despues de agrupados los frutos, un aumen- 
to de ternperatura anuncia la fermentacion, que se in- 
■terrumpe desbaratando los montones y escogiendo los 
chiles que esten en estado de secarse; esto se conoce, si 
al apretarlos con la mano conservan la impresion de 
los dedos; el resto se vuelve a amontonar y cubrir con 
zacate hasta pasados algunos dias en que se repite la 
misma operacion, 
En algunas haciendas se acostumbra levantar el chi- 
le de las melgas con el rocio de la manana y guardar- 
lo en las trojes 6 galeras, cubriendolo con hiei'bas yer- 
des hasta que toma su verdadero' color; en otras evitan 
solo levantarlo en las horas mas calientes del dia y lo 
encierran sin taparlo, despues de asear los jacales y 
qiiitarle al chile los pediinculos lehosos. 
La preparacion concluye con separar los frutos en 
