DES POISSONS. 23i i 
la tête et les entrailles; on les pénètre 
de sel ; on les renferme clans des barils 
avec des précautions |)arliculières ; on les 
envoie à de très-grandes distances sans 
qu’ils puissent se gâter. Ils sont employés, 
sur les tables modestes comme dans les 
festins somptueux, à relever la saveur 
des végétaux , et à donner aux sauces un 
piquant de très-bon goût. Leur réputa- 
tion est d’ailleurs aussi ancienne qu’é- 
tendue. Les Grecs et les Romains, dans 
le temps où ils attaeboient le jjlus d’im- 
j>ortance à l’art de préparer les alimeus, 
faisoient avec ces dupées une liqueur 
que l’on nommoit garum , et qu’ils re- 
gardoient comme une des ])lus ))ré- 
cieuses. Au reste , ils pouvoient satisfaire 
aisément leurs désirs à cet égard, les 
anchois étant répandus dans la Méditer- 
ranée , ainsi cpie le long des cotes occi- 
dentales de l’Espagne et de la France, 
clans presque tout l’Océan atlantique 
septentrional et dans la Baltique, Ou pré- 
fère de les pêcher pendant la nuit ; on 
les attire, comme les harengs, par 1» 
moyen de feux distribués avec soin. Le 
temps où on les prend est celui où ils 
quittent la haute mer pour venir frayer 
