268 HISTOIRE naturelle 
et on l’a nommé le conducteur des sau~ 
jnons. 
Lorsque le fond des mers ou des ri- 
vières qu’il fréquente est très-limoneux , 
il préfère souvent les vers qui peuvent 
se trouver dans la vase dont le fond des 
eaux est recouvert, et qu’il trouve avec 
d’autant plus de facilité au milieu de la 
terre grasse et ramollie, que le bout de 
son museau est dur et un peu pointu, 
et qu’il sait fort bien s’en servir pour 
fouiller dans le limon et dans les sables 
mous. 
Il dépose dans les fleuves une im- 
mense quantité d’œufs; et sa chair y 
présente un degré de délicatesse très- 
rare, sur-tout dans les poissons cartila- 
gineux. Ce goût fin et exquis est réuni 
clans l’esturgeon avec une sorte de com- 
pacité que l’on remarque dans ses mus- 
cles, et qui les rapproche un peu des 
parties musculaires des autres cartila- 
gineux : aussi sa chair a-t-elle été prise 
très-souvent pour celle d’un jeune veau, 
et a-t-il été de tous les temps très-re- 
cherché. Non seulement on le mange 
frais; mais, dans tous les pays où l’on en 
prend un grand nombre, on emploie 
