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grandes rivières c|ui sy jeuent, compo- 
sent ces préparations connues sous le 
nom de caviar, et pins ou moins esti- 
mées, suivant fpieles œuFs, (]ui en l'ont 
la base, ont été plus ou moins bien choi- 
sis, nettoyés, maniés, pressés, mêlés 
avec du sel ou d’autres iagrédiens. Au 
reste, l’on se représentera aisément le 
grand nombre de ces œul's, lorscju on 
saura que le poids des deux ovaires égalé 
presque le tiers du jroids tt)tal de 1 ani- 
mal , et que ces ovaires ont pesé jusqu’à 
huit cents livres dans un huso Femelle 
qui en pesoit deux mille huit cents. 
Ce n’est cependant pas uniquement 
avec les œuFs du huso que l’on Fuit le 
caviar : ceux des autres acipensères ser- 
vent à com)ioser cette préparation. Outre 
les œuFs noirs de ces cartilagineux, on 
porjrroit même employer dans la Fabri- 
cation fin caviar , selon M. Guldenstaedt , 
les œufs jaunes d’autres grands poissons , 
comme tlu brochet , du sandat , de la. 
carpe, de la brème, et d’autres cyprins 
appelés en russe jaze, beresna, ou 
JcregJi ^ et 'l'irezou, dont la pêche est 
très-abondante dans le bas des lleuves 
de la Russie méridionale , l’Oural , le 
