DES POISSONS. 145 
ccüe operation par la suivante, snr-tout 
jors(|u ils salent de grands individus, 
iis ouvrent la morne dans toute sa lon- 
gueur, enlèvent la colonne vertébrale 
toute entière, babillent le poisson à plat; 
^t la morue ainsi habillée se nomme 
morue plate. ‘ 
Si au beu de saler les gades morues , 
on veut les taire sécber, on emploie 
tous les jn ocedes cjue nous avons expo- 
sés , jusqu’à celui par lequel elles reçoi- 
vent leur premier sel. On les lave 
alors , et on les étend une à une sur 
la grève ou sur des rochers*, la chair 
en haut , de mauière qu’elles ne se 
touchent pas; quelques heures après 
On les retourne. On recommence ces 
opérations pendant plusieurs jours , 
ayec cette différence, qu’au lieu d’ar- 
ranger les morues une à une, on les 
met par piles, dont on accroît "succes- 
sivement la hauteur, de telle sorte que, 
le sixième jour, ces paquets sont de cent 
* Le nom allemand de Idipfisch (poisson de 
rocher) , que l’on donne aux morues sèches 
vient de la nature du terra n sur lequel elles 
sont souvent dessécliées. 
tome IV. 
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