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FAMILLE DES SALMONIDES. 
son pays, au moment de la fenaison, ne doit être attribuée à d’autres causes qu’aux eaux de pluie qui, 
détrempant les foins, arrivent dans les cours d’eau à l’état de décoction pernicieuse, ayant sur les 
poissons la même influence désastreuse que le rouissage du chanvre. 
Le degré de croissance n’est pas le même chez tous les individus : par exemple, des alevins pro- 
venant d’une même ponte et de la même taille, acquièrent au bout d’un tem|)s indéterminé, les uns une 
longueur d’un quart et même d’un tiers de plus que les autres; toutefois, l’observation a démontré qu’à 
part des cas individuels, cette irrégularité dans le développement provenait principalement des dif- 
férences sexuelles, et que les mâles, toujours plus nombreux, étaient dans leurs premières années, plus 
petits que les femelles, et d’environ un an plus tard aptes à se reproduire. Chez un certain nombre 
d’individus, les organes reproducteurs se développent encore plus tard; c’est |»robablement ce qui a fait 
dire à M. Widegren, au sujet de la stérilité observée par M. de Siebold chez un certain nombre d’indi- 
vidus de la truite des lacs, que cette stérilit(‘ n’était que temporaire, et que les mrdes ne devenaient 
laités que plus ou moins tardivement. Dans tous les cas, on trouve parfois soit dans les lacs, soit dans 
les rivières, des truites frappées d’une stérilité complète, et cet état anormal des organes n’est pas sans 
exercer une certaine inlluence sur les formes extérieures des individus qui s’y trouvent soumis, ceux-ci 
ayant en général le corps plus com|)rimé sur les côtés, le museau plus effilé, les couleurs plus pâles et 
les taches moins nombreuses. 
Une poissonnière, plus intelligente que les autres, et qui parfois m’a fourni des renseignements 
très-justes sur quelques poissons, m’a affirmé avoir trouvé, mais rarement, des truites tout à la fois 
ovées et laitées. Je donne ce fait sous toute réserve, n’ayant pu le vérifier moi-même, surtout depuis 
que mes nombreuses occupations ne me laissent que peu de temps pour visiter le marché, et encore 
moins la faculté d’y stationner assez pour assister à l’ouverture des truites exposées à la vente. Néan- 
moins, j’ai cru utile d’attirer l’attention des icbtbyologistes sur un fait qui, s’il était prouvé, ne serait 
pas sans importance, et nous démontrerait peut-être dans ces hermaphrodites les causes de certaines 
modifications dans les formes externes, modifications assez sensibles pour avoir engagé les auteurs à 
les considérer comme caractères différentiels. 
Tout le monde connaît les qualités comestibles de la truite, qualih'S qui en font l’un des poissons 
les plus estimés des eaux douces. 
La chair de la truite qui, après la cuisson, se divise en écailles comme celle du saumon, est d’au- 
tant plus ferme et savoureuse que la truite a vécu dans des eaux plus vives et plus courantes. 
La chair de la truite, ordinairement blanche, est quelquefois d’une couleur rouge comme chez le 
saumon, ou seulement d’un rose jaunâtre, d’où est venu le nom de saumoné, appliqué aux individus 
de la truite qui présentent cette coloration particulière des muscles. 
On a cherché, sans pouvoir rexi)liquer sûrement, la cause de cette coloration de la chair des 
truites. Les uns l’attrihuent à la nature de l’eau, d’autres à celle des aliments. Dans tous les cas, cette 
coloration n’est qu’individuelle, et ne saurait, comme je l’ai déjà dit, servir de caractère différentiel; le 
même cours d’eau nourrissant tout â la fois des truites à la chair blanche et des truites, mais celles-ci 
en fort petit nombre, à la chair plus ou moins colorée. 
Les truites sont plus estimées avant qu’après la fraye, par cette raison que la chair en est, à ce 
moment, plus grasse et plus délicate. Les uns prétendent que les mâles ont plus de saveur, les autres 
préfèrent les femelles; mais ce qu’il y a de certain, c’est que les truites de moyenne taille sont de beau- 
coup les meilleures, les grosses ayant la chair grossière et coriace. 
La truite, malgré la beauté des couleurs de sa robe et les taches dont elle est ornée, a la physio- 
nomie brutale et féroce, avec sa tête lourde, ses formes trapues et sa large queue, tout indique chez 
elle la force et la vigueur, Habile chasseresse, elle attend avec patience qu’une proie passe à sa portée 
pour s’élancer sur elle. On a vu souvent une truite demeurer des heures, et même des journées en- 
tières, près de la pile d’un pont ou de quelque corps submergé, s’y tenir immobile, tournée contre le 
courant, et ne faisant d’autres mouvements que quelques oscillations des nageoires; puis, se dérober 
aux regards si vite, qu’on se demande ce qu’elle peut être devenue, et pendant que l’œil explore les 
environs et cherche â découvrir sa retraite, il la retrouve avec étonnement à sa première place: aper- 
