LE GALE MORUE. 
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lors ont plus de rapports avec leur proie 
ordinaire. 
Les morues devant être consUmmées à 
des distances immenses du lieu où on les 
pêche, on a été obligé d’employer divers 
moyens propres à garantir de toute altéra- 
tion leur chair et plusieurs autres de leurs 
parties. Ces moyens se réduisent aies faire 
saler ou sécher. Ces opérations sont sou- 
vent exécutées par les pêcheurs, sur les 
vaisseaux qui les ont amenés ; et on imagine 
bien, surtout d’après ce que nous avons 
déjà dit, qu’afin de ne rien perdre de la 
durée ni des objets du voyage , on a établi 
sur ces bâtimens le plus grand ordre dans 
la disposition du local , dans la succession 
des procédés, et dans la distribution des tra- 
vaux entre plusieurs personnes dont cha- 
cune n’est jamais chargée que des mêmes 
détails. 
Les mêmes arrangemens ont lieu sur la 
côte, mais avec de bien plus grands avanta- 
ges, lorsque les marins occupés de la pêche 
des morues ont à terre, comme les Anglais, 
des établissemens plus ou moins commodes, 
et dans lesquels on est garanti des effets 
nuisibles que peuvent produire les vicissi- 
tudes de l’atmosphère. 
Mais soit à terre, soit sur les vaisseaux, 
on commence ordinairement toutes les pré- 
parations de la morue par détacher la langue 
et couper la tête de l’animal. Lorsqu’en- 
suile on veut saler ce gade, on l’ouvre dans 
sa partie inférieure ; on met à part le foie ; 
et si c’est une femelle qu’on a prise, on 
ôte les œufs de l’intérieur du poisson : on 
habille ensuite la morue, c’est-à-dire, en 
termes de pêcheur , on achève de l’ouvrir 
depuis la gorge jusqu’à l’anus, que les ma- 
rins nomment nombril, et on sépare des 
muscles, dans cette étendue, la colonne 
vertébi'ale , ce qu’on nomme désosser la 
morue. 
Pour mettre les gades dont nous nous oc- 
cupons, dans leur premier sel, on remplit, 
le plus qu’on peut, l’intérieur de leur 
corps de sel marin, ou muriate de soude; 
on en frotte leur peau ; on les range par 
lils dans un endroit particulier de l’établis- 
sement construit à terre, ou de l’entre- 
pont ou encore de la cale du bâtiment, si 
elles sont préparées sur un vaisseau, et on 
place une couche de sel au-dessus de cha- 
que lit. Les morues restent ainsi en pilès 
pendant un, deux ou plusieurs joms, et 
quelquefois aussi entassées sur une sorte 
de gril,, jusqu’à ce qu’elles aient jeté leur 
sang et leur eau ; puis on les change de 
place, et on les sâle à demeure , en les ar- 
rangeant une seconde fois par lits», entre les- 
quels on étend de nouvelles couches de seL 
Lorsqu’en habillant les morues , on' se 
contente de les ouvrir depuis la gorge jus-- 
qu’à l’anus , ainsi que nous venons de le? 
dire, elles conservent une forme arrondie 
du côté de la queue , et on les nomme mo- 
rues rondes. Mais le plus grand nombre 
des marins occupés de la pêche de Terre- 
Neuve remplacent cette opération par la 
suivante, surtout lorsqu’ils salent de grands 
individus. Ils ouvrent la morue dans toute 
sa longueur, enlèvent la colonne vertébrale 
tout entière, habillent le poisson à plat; 
et la morue ainsi habillée se nomme mo- 
rue plate. 
Si, au lieu de saler les gades morues, on 
veut les faire sécher , on emploie tous les 
procédés que nous avons exposés , jusqu’à 
celui par lequel elles reçoivent leur pre- 
mier sel. On les lave alors, et on les étend 
une à une sur la grève ou sur des rochers 
la chair en haut, de manière qu’elles ne se 
touchent pas; quelques heures après on 
les retourne. On recommence ces opéra- 
tions pendant plusieurs jours, avec cette dif- 
férence , qu’au lieu d’arranger les morues 
une à une, on les met par piles, dont on 
accroît successivement la hauteur, de telle 
sorte que, le sixième jour, ces paquets 
sont de cent cinquante, ou deux cents, et 
même quelquefois de cinq cents myria- 
grammes. On empile de nouveau les mo- 
rues à plusieurs reprises, mais à des inter- 
valles de temps beaucoup plus grands, et 
qui croissent successivement ; et le nombre 
ainsi que la durée de ces reprises sont pro- 
portionnés à la nature du vent , à la séche- 
resse de l’air, à la chaleur de l’atmosphère, 
à la force du soleil. 
Le plus souvent, avant chacune de ces 
reprises, on étend les morues une à une, 
et pendant quelques heures. On désigne les 
divers empilemens , en disant que les mo- 
rues sont d leur premier, à leur second, à 
leur troisième soleil, suivant qu’on les met 
en tas pour la première , la seconde ou la 
troisième fois; et communément les morues 
reçoivent dix soleils avant d’être entière- 
ment séchées. • 
Lorsque l’on craint la pluie, on les porte 
sur des tas de pierres placés dans des ca- 
I. Le nom allemand de A (poisson de 
rocher ), que l’on donne aux mornes sèches, vient 
de la nature du terrain suî' lequel elles sont sou» 
N eut clcssc'che'es. 
