LË GADE MORUE. 
bancs, ou, pour mieux dire , sous des han- 
gars qui n’arrêtent point l’action des cou- 
rans d’air. 
Quelques peuples du nord de l’Europe 
emploient, pour préparer ces poissons, 
quelques procédés, dont un des plus con- 
nus consiste à dessécher ces gades sans sel, 
en les suspendant au-dessus d’un fourneau, 
ou en les exposant aux vents qui régnent 
dans leurs contrées pendant le printemps. 
Les morues acquièrent par cette opération 
une dureté égale à celle du bois, cFoù leur 
est venu le nom de stock- fish (poisson en 
bâton); dénomination qui, selon quelques 
auteurs, dérive aussi de l’usage où l’on est, 
avant d’apprêter du stock- fish pour le man- 
ger, de le rendre plus tendre en le battant 
sur un billot. 
Les commerçans appellent, dans plu- 
sieurs pays, morue blanche, celle qui a été 
salée, mais séchée promptement, et sur la- 
quelle le sel a laissé une sorte de croûte 
blanchâtre. Lajjiorae noire, phmée ou bru- 
mée, est celle qui, par un dessèchement 
plus lent, a éprouvé un commencement de 
décomposition, de telle sorte qu’une partie 
de sa graisse, se portant à la surface , et s’y 
combinant avec le sel, y a produit une es- 
pèce de poussière grise ou brune , répan- 
due par taches. 
On donne aussi le nom de morue verte à 
la morue salée , de merluche à la morue 
sèche, et de cabillaud à la morue préparée 
et arrangée dans des baiils du poids de dix 
à quinze myriagrammes , et dont une dou- 
zaine s’appelle un leth dans plusieurs ports 
septentrionaux d’Europe. 
Mais d’ailleurs un grand nombre de pla- 
ces de commerce ont eu , ou ont encore , 
différentes manières de désigner les mo- 
rues distribuées en assortimens, d’après les 
divers degrés de leurs dimensions ou de 
leur bonté. A Nantes, par exemple, on ap- 
pcloit grandes morues, les morues salées 
([ui étoicnt assez longues pour que cent 
de ces poissons pesassent quarante-cinq 
myriagrammes; morues moyennes, celles 
dont le cent ne pesoit que trente myria- 
grammes ; ragnets, ou petites morues, cel- 
les de l’assortiment suivant; et rebuts, lin- 
gues, ou très-petites morues, celles d’uii 
assortiment plus inférieur encore. 
Sur quelques côtes de la Manche, le 
nom de morue gaffe indiquoit les très- 
grandes morues; cinq autres assortimens 
inférieurs étoient indiqués par les dénomi- 
nations de morue marchande , de morue 
trie, de raguet ou lingue, de morue valide 
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ou patelet, et de morue viciée, appellation 
qui appartenoit en effet à la plus mauvaise 
qualité. 
Dans ce même port de Nantes dont nous 
venons de parler, les morues sèches étoient 
divisées en sept assortimens, dont les noms 
étoient, suivant l’ordre de la supériorité des 
uns sur les autres, morue pivée , morue 
grise, grand marchand, moyen marchand, 
petit marchand ou fourillo7i, grand rebut 
et petit rebut. 
A Bordeaux, à Bayonne, et dans plu- 
sieurs ports de l’Espagne occidentale , on 
ne dislinguoit que trois assortimens de mo- 
rue, le marchajid, le moyen, et le rebut. 
Au reste, les muscles des morues ne 
sont pas les seules portions de ces poissons 
dont on fasse un grand usage ; il n’est pres- 
rpie aucune de leurs parties qui ne puisse 
servir à la nourriture de l’homme ou des 
animaux. 
Leur langue fraîche et même salée est 
un morceau délicat; et voilà pourquoi on 
la coupe avec soin , dés le commencement 
de la préparation de ces poissons. 
Les branchies de la morue peuvent être 
employées avec avantage comme appât 
dans la pêche que l’on fait de ce gade. 
Son foie peut être mangé avec plaisir : 
mais d’ailleurs il est très-grand relative- 
ment au volume de l’animal, comme celui 
de presque tous les poissons; et on en re- 
tire une huile plus utile dans beaucoup de 
circonstances que celle des baleines, la- 
quelle cependant est trés-recherchée dans 
le commerce. Elle conserve bien plus 
long-temps que ce dernier fluide la sou- 
plesse des cuirs qui en ont été pénétrés ; 
et lorsqu’elle a été clarifiée , elle répand , 
en brûlant, une bien moindre quantité de 
vapeurs. 
On obtient avec la vessie natatoire de la 
morue une colle qui ne le cède guère à 
celle de l’acipensére huso , que l’on fait 
venir de Russie dans un si grand nombre 
de contrées d’Europe *. Pour la réduire 
ainsi en colle , on la prépare à peu prés de 
la même manière que celle du huso ; on la 
détache avec attention de la colonne verté- 
brale , on en sépare toutes les parties étran- 
gères, on en ôte la première peau, on la 
met dans de l’eau de chaux pour achever 
de la dégraisser, on la lave , on la ramollit , 
on la pétrit, on la façonne, on la fait sé- 
cher avec soin ; on suit enfin tous les pro- 
T. Voyez, clans cette Histoire^ l’article del’rt» 
cipensève huso. 
