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LE SAîiiONE TRÜlïE-SAUMOAEE. 
trouve piiîîcipalcmciit dans les lacs des 
hautes monlagnes et dans les rivières froi- 
des qui en sortent ou qui s’y jettent. Elle 
SG nouirit de vers, d’insectes aquatiques , 
et de très-petits poissons. Les eaux vives 
et courantes sont celles qui lui plaisent : 
elle aime les fonds de sable ou de cailloux. 
Ce n’est ordinairement que vers le milieu 
du printemps qu’elle quitte la mer pour 
aller dans les fleuves, les rivières, les lacs 
et les ruisseaux, clioisir l’endroit commode 
et abrité où elle répand sa laite ou dépose 
ses œufs. 
Elle parvient à une grandeur considéra- 
ble. Quelques individus de cette espèce 
pèsent quatre ou cinq kilogrammes; et 
ceux mêmes qui n’en pèsent encore que 
trois ont déjà plus de six décimètres de 
longueur. 
On la confond souvent avec le salmone 
Imch , auquel elle ressemble en effet beau- 
coup, et qu’on a nommé dans plusieurs 
pays truile-saumonéc. Ajoutons donc aux 
traits indiqués dans le tableau générique 
pour l’espèce dont nous traitons, les autres 
principaux caractères qui lui appartiennent, 
allii qu’on puisse la distinguer plus facile- 
ment de ce salmone îiucli , qui , au reste , 
peut parvenir à un poids sept ou huit fois 
plus considérable que celui de la véritable 
truite-saumonée. 
Sa tête est petite , et en forme de coin ; 
ses mâchoires sont presque également avan- 
cées ; les dents qui les garnissent sont poin- 
tues ci recourbées, et celles d’une mâ- 
choire s’emboîtent entre celles de la mâ- 
choire opposée. On voit d’ailleurs trois 
rangées de dents sur le palais, et dcuxran- 
' gees sur la langue. Les yeux sont petits, 
ainsi que les écailles. La ligne latérale est 
presque droite. 
Le nez et le front sont noirs; les joues 
i d’un jaune mêlé de violet; le dos et les 
côtés d’un noir plus ou moins mêlé de 
nuances violettes; la gorge et le ventre 
blancs; la caudale et l’adipeuse noires; les 
autres nageoires grises; les taches noires 
répandues siir le poisson quelquefois an- 
I gulaires, mais le plus souvent rondes. 
I Au reste , la forme et les nuances de ces 
I taches varient un peu, suivant la nature 
; des eaux dans lesquelles l’individu sé- 
journe. La bonté de sa cliair dépend aussi 
très-souvent de la qualité de ces eaux ; 
i mais en général , et surtout un peu avant le 
frai, cette chair est toujours tendre, ex- 
quise et facile à digérer. Elle perd J)eaH' 
coùp ùc 50 Ü boi? goû; lorsque la rivière cù la 
truite-sâumonée se trouve reçoit une grande 
quantité de saletés; il suffit même que des 
usii' es, y introduisent un grand volume de 
sciure de bois, pour que ce salmone con- 
tracte une maladie à laquelle on a donné le 
nom de consomption , et dans laquelle sa 
tête grossit , son corps devient maigre , et 
la surface de scs intestins se couvre de pe- 
tites pustules. 
On pêche les truites-saumonées avec des 
filets , des nasses et des lignes do fond , 
auxquelles on attache ordinairement des 
vers. Dans les endroits où l’on en prend 
un grand nombre, on les salej,. on les 
fuipe, on les marine. 
Four les fumer, on élève sur des pierres 
un tonneau sans fond et percé dans plu- 
sieurs endroits ; on y suspend ces salmo- 
nes, et on les y expose pendant trois jours 
à la fumée de branches de chêne et de 
grains de genièvre. 
Pour les mariner, on les vide , on les 
met dans du sel, on les en retire au bout de 
quelques heures , on les fait sécher, on les 
arrose de beurre ou d’huile d’olive , on les 
grille ; on étend dans un tonneau une cou- 
che de ces poissons sur des feuilles de lau- 
rier eide romarin, des tranches de citron, 
du poivre, des clous de girofle ; on place 
alternativement plusieurs couches sembla- 
bles de truites-saumonées et de portions de 
végétaux que nous venons d’indiquer; on 
verse par-dessus du vinaigre très-fort que 
l’on a fait bouillir, et l’on ferme le tonneau. 
Bloch a observé sur une truite-saumonée 
nn pliénomène qui s’accorde avec ce que 
nous avons dit de la phosphorescence des 
poissons dans le Discours relatif à la nature 
de ces animaux. Entrant un soir dans sa 
chambre, il y aperçut une lumière blan- 
châtre et brillante qui le surprit d’abord , 
mais dont il découvrit bientôt la cause ; 
celte lumière provenoit d’une tête de 
truite-saumonée. Les yeux , la langue , le 
palais et les bi-anciiies, répandoient surtout 
une grande clarté. Quand il îouchoit ces 
parties, il en augmentoit l’éclat; et lors- 
qu’avec le doigt qui les avoit touchées il 
frottoit une autre partie de la tête, il lui 
communiquoit la môme phosphorescence. 
Celles qui étoient le moins enduites de mu- 
cilage ou' de matières gluantes étoient le 
moins lumineuses; et ces effets s’affoihli- 
rent à mesure que la substance visqueuse 
se dessécha L 
L i2 rayons à la me-mbraue brâBclûids, da 
saljnoüc Iruile-saïuîioaée, 
