LA CLÜPËË HARENC. 
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les filets en les trompant par le moyen des 
lumières que l’on place de la manière la 
plus convenable dans dillerens endroits des 
vaisseaux, ou qu’on élève sur des rivages 
voisins. 
On prépare les harengs de différentes 
manières, dont les délails varient un peu, 
suivant les contrées où on les emploie , et 
dont les résultats sont plus ou moins agréa- 
bles au goût et avantageux au commerce, 
selon la nature de ces détails, ainsi que les 
soins, l’attention et l’expérience des prépa- 
rateurs. 
On sale en pleine mer les harengs que 
l’on trouve les plus gras et que l’on croit 
les plus succulens. On les nomme harengs 
nouveaux ou harengs verts, lorsqu’ils sont 
le produit de la pêche du printemps ou de 
l’été; et harengs pecs ou pekels, lorsqu’ils 
ont été pris pendant l’automne ou l’hiver. 
Communément ils sont fermes, de bon 
goût, très-sains, surtout ceux du printemps : 
on les mange sans les faire cuire , et sans en 
relever la saveur par aucun assaisonnement. 
En Islande et dans le Groenland on se 
contente , pour faire sécher les harengs, de 
les exposer à l’air, et de les étendre sur des 
rochers. Dans d’autres contrées on les fume 
ou saure de deux manières ; première- 
ment, en les salant très-peu, en ne les ex- 
posant à la fumée que pendant peu de 
temps , et en ne leur donnant ainsi qu’une 
couleur dorée; et secondement, en les sa- 
lant beaucoup plus, en les mettant pendant 
un jour dans une saumure épaisse, en les 
enfilant par la tête à de menues branches 
qu’on appelle aines, en les suspendant dans 
des espèces de cheminées que l’on nomme 
roussables, en faisant au-dessous de ces ani- 
maux un feu de bois qu’on ménage de ma- 
nière qu’il donne beaucoup de fumée et 
peu de flamme , en les laissant long-temps 
dans la roussable, en changeant ainsi leur 
couleur en une teinte très-foncée , et en les 
mettant ensuite dans des tonnes ou dans de 
la paille. 
Comme on choisit ordinairement des ha- 
rengs très-gras pour ce saurage, on les 
voit, au milieu de l’opération, répandre 
une lumière phosphorique très-brillante , 
pendant que la substance huileuse dont ils 
sont pénétrés s’échappe , tombe en gouttes 
lumineuses et imite une pluie de feu. 
Enfin, la préparation qui procure particu- 
lièrement au commerce d’immenses béné- 
fices est celle qui fait donner le nom de ha- 
rengs blancs aux dupées harengs pour 
lesquelles on l’a employée. 
Dès que les harengs dont Oii veut faire 
des harengs blancs sont hors de la mer, on 
les ouvre, on en ôte les intestins, on les ' 
met dans une saumure assez chargée pour * 
que ces poissons y surnagent ; on les en tire 
au bout de quinze ou dix-huit heures; on 
les met dans des tonnes; ou les transporte 
à terre ; on les y encaque de nouveau ; on 
les place par lits dans les caques ou tonnes 
qui doivent les conserver, et, on sépare ces 
lits par des couches de sel. 
On a soin de choisir du bois de chêne 
pour les tonnes ou caques, et de bien eu 
réunir toutes les parties, de peur que la 
saumure ne se perde et que les harengs ne 
se gâtent. i 
Cependant Bloch assure que les Norwé- 
giens se servent de bois de sapin pour faire 
ces tonnes, et que le goût communiqué par 
ce bois aux harengs fait rechercher davan- 
tage ces poissons dans certaines parties de | 
la Pologne. 
Lorsque la pêche des harengs a été très- 
abondante en Suède , et que le prix de ces ' 
poissons y baisse , on en extrait de l’huile 
dont le volume s’élève ordinairement au 
vingt-deux ou vingt-troisième de celui des 
individus qui l’ont fournie. On retire cette 
huile en faisant bouillir les harengs dans de 
grandes chaudières ; on la purifie avec soin ; i 
on s’en sert pour les lampes ; et le résidu 
de l’opération qui l’a donnée est un des 
engrais les plus propres à augmenter la fer- 
tilité des terres. 
Tant de soins n’ont pas été seulement 
l’effet de spéculations particulières ; depuis 
long temps plusieurs gouvernemens , péné- 
trés de cette vérité importante , que l’on ne 
peut pas avoir de marine sans matelots , ni 
de véritables matelots sans de grandes pê- 
ches, et voyant d’un autre côté que, de 
toutes celles qui peuvent form.er des hom- 
mes de mer expérimentés et enrichir le 
commerce d’un pays, aucune ne peut être 
plus utile , ni peut-être même aussi avan- 
tageuse à la défense de l’état et à la prospé- 
rité des habitans, que la pêche du hareng, 
ont cherché à la favoriser de manière à aug- 
menter ses heureux résultats, non-seule- 
ment pour le présent , mais encore pour 
l’avenir. Des sociétés, dont tous les efforts 
dévoient se diriger vers ce but important , 
ont été établies et protégées par le gouver- 
nement, en Suède, en Danemarck, en 
Prusse. Le gouvernement hollandais sur- 
tout n’a jamais cessé de prendre à cet égard 
les plus grandes précautions. Redoublant 
perpétuellem.enl de soins pour la conserva- 
