( 884  ) 
men  in  een  gesloten  flescli  bij  35°  a 40°  C.,  dan  kan  de  boterzuur- 
gisting  langer  doorgaan  en  bij  vroegtijdig  overenten,  eveneens  in  melk 
met  krijt  en  bij  luclitafsluiting,  de  ontwikkeling  der  melkzuurfermenten 
tegenhouden,  zonder  deze  fermenten  evenwel  geheel  te  verdringen. 
Mikroskopisch  is  de  boterzimrgisting  herkenbaar  aan  de  lange,  dunne 
bij  neutrale  reaktie  sterk  bewegelijke  staven,  somtijds  gemengd  met 
gestrekte  of  meer  afgeronde,  met  jodium  zich  blauw  kleurende  clostri- 
diën,  alle  behoorende  tot  de  soort  Granuhhacter  saccharohutyricum. 
Om  uit  een  zoodanige  ruwe  boterzuurgisting  in  melk  de  melkzuur- 
fermenten, die  daarin  bijna  nooit  ontbreken  op  den  voorgrond  te  laten 
komen,  is  het  voldoende  een  weinig  daarvan  over  te  enten  in  melk 
zonder  krijt  en  deze  overenting  zoo  noodig  te  herhalen  nadat  de 
boterzuurgisting  is  afgeloopen.  Onverschillig  of  dit  geschiedt  in  open 
of  gesloten  flesschen  of  kolven  zal  men  dan  bij  37°  a 40°  melkzuur- 
staven  van  het  geslacht  Lactohacillus  op  den  voorgrond  zien  komen, 
die  bij  herhaald  overenten  de  boterzuurfermenten  geheel  verdringen. 
Gaat  men  bij  deze  proeven  niet  uit  van  versche,  niet  verwarmde 
infectiematerialen,  maar  verhit  men  den  voor  de  infektie  gebruikten 
grond,  het  water  of  de  faeces  vooraf  tot  80  a 95°  C.,  waardoor  alleen 
sporen  vormende  mikroben  in  de  melk  tot  ontwikkeling  kunnen 
komen,  dan  ontstaan  de  gistingen  van  Aerobacter  en  de  melkzuur- 
fermenten niet,  omdat  de  kiemen  daarvan  geen  sporen  voortbrengen, 
maar  men  verkrijgt  een  boterzuurgisting,  waaruit  de  aerobe  sporen- 
vormers door  herhaald  overenten  bij  luchtafsluiting,  kunnen  verdron- 
gen worden. 
1.  Eigenschappen  der  ahtieve  melkzuurfermenten. 
Daar  vele  bacteriën,  van  de  meest  verschillende  groepen,  melkzuur 
kunnen  voortbrengen,  schijnt  het  niet  overbodig  aan  te  geven,  welke 
de  kenmerken  der  eigenlijke  melkzuurfermenten  zijn. 
De  aktieve  melkzuurfermenten  van  de  zuivelbedrijven,  de  gistfa- 
brieken, de  branderijen,  de  looierijen  en  de  bierbrouwerijen  laten 
zich,  hoewel  door  overgangen  verbonden,  op  praktische  wijze  in- 
deelen  in  de  physiologische  gedachten  Lactococcus,  Lactohacillus  en 
Lactosarcina,  waarvan  in  de  zuivelprodukten  alleen  de  beide  eerst- 
genoemde voorkomen  '). 
'9  In  de  lioofdflora’s  van  melk  en  zuivelprodukten  kernen,  voor  zoover  mij  bekend 
is,  geene  soorten  van  Lactosarcina  voor.  Wel  zegt  Emmerling  in  Armenisch 
mazun  een  gele  Sarcina  gevonden  te  hebben  (Gentralbl.  f.  Bacteriologie,  2t'  Abt. 
Bd.  4,  pag.  418,  1898)  maar  dat  kan  niet  anders  dan  een  gewone  verontreiniging 
geweest  zijn.  Ook  in  boter  kunnen  accidenteel  zeer  wel  sarcine-soorton  voorkomen, 
maar  zij  beliooren  niet  tot  de  hoofdflora,  die  uit  melkzuurfermenten  en  lipofielen 
bestaat. 
A li 
