( 887  ) 
De  melkziuirfermenten  vertoonen  daardoor  een  scherp  contrast 
tegenover  de  zoo  na  daarmede  verwante  azijnbacterieën,  die  juist  het 
omgekeerde  doen,  dat  is  die  door  oxjdatie  van  manniet  laevnlose 
voortbrengen. 
Evenals  zoovele  andei’e  bacterieënsoorten  bezitten  de  aktieve  melk- 
zuur%rmenten  ook  ten  opzichte  van  allerlei  kleurstotfen  een  sterk 
reduceerend  vermogen,  dat  gemakkelijk  is  aan  te  toojien  door  de 
fermenten  te  enten  in  diepe  reageerbuizen  gevuld  met  gekookte  en 
met  lakmoes  gekleurde  melk.  De  rood  geworden  lakmoes  wordt 
eerst  in  de  diepte,  later  tot  dicht  bij  de  oppervlakte  geheel  ontkleurd 
om  bij  het  inschudden  ^'an  lucht  weer  rood  te  worden.  De  dikte 
van  de  roode  laag  in  de  gestremde  melk  is  een  nauwkeurige  maat 
voor  de  intensiteit  van  den  groei  en  het  reduktieproces.  Hoe  dunner 
de  roode  laag  des  te  intensiever  die  beide  funkties  natuurlijk  moeten 
wezen. 
2.  FaMoren  van  variabiliteit. 
Vele,  wellicht  alle  melkzuurtërmenten  vertoonen  een  hoogen  graad 
van  veranderlijkheid  bij  langdurige  kuituur,  zoowel  wat  betreft 
phjsiologische  als  morphologische  eigenschappen.  Intusschen  is  deze 
veranderlijkheid  bij  verschillende  stammen,  afkomstig  van  verschil- 
lende isoleeringen  der  zelfde  soort,  lang  niet  altijd  gelijk,  wat  bij  de 
studie  der  soorten  tot  moeilijkheden  aanleiding  kan  geven.  De  om- 
standigheden die  de  veranderlijkheid  veroorzaken  zijn  slechts  ten 
deele  bekend ; zeker  behoort  daartoe  een  zuurstofdruk,  die  te  ver 
bo^'en  of  te  ver  beneden  den  0])timumdruk  voor  de  levensverrichtingen 
is  gelegen,  hetgeen  vooi-al  bij  de  bacterie  van  de  lange  wei  {Lacto- 
(-OCCUÜ  hoUandiae)  met  ongewone  duidelijkheid  kan  worden  aangetoond. 
Deze  merkwaardige  soort  is  gekenmerkt  door  sterke  slijmvorming 
bij  kuituur  in  melk  of  wei,  maar  verliest  bij  temperaturen  boven  20°C. 
dit  vermogen  zoowel  bij  den  gewonen  druk  van  de  zuurstof  der 
lucht  als  bij  volledige  afsluiting  daarvan,  indien  de  veranderde  in- 
vloed op  de  groeiende  mikroben  kan  inwerken.  Men  toont  dit  aan 
door  de  lange  wei  in  een  gesloten  flesch  te  kultivee)  en ; het  boven- 
laagje, vlak  onder  den  stop,  waar  nog  een  weinig  lucht  kan  komen, 
wordt  dun  vloeibaar  en  bevat  dan  een  erfelijk  standvastige,  gewone, 
weinig  zuur  en  geen  slijm  vormende  Lactococcus.  Ook  door  te  kulti- 
veeren  in  gekookte  melk  in  kolfjes  bij  luchttoetreding,  verkrijgt  men  bij 
24°  C.,  reeds  na  één  of  twee  overentingen,  uit  de  lange  wei-mikrobe  een 
Lactococmi^,  die  volstrekt  geen  slijm  meer  vormt.  Neemt  men  het  mate- 
riaal voor  de  overenting  uit  de  diepte  van  in  gesloten  tlesschen  gemaakte 
