( 895  ) 
en  wel  A'an  melksuiker,  zooclat  daardoor  in  montextrakt  geen  of  slechts 
zeer  weinig  zuur  wordt  gevormd.  In  melk  brengen  de  vormen  dezer 
groep,  indien  zij  gekweekt  worden  nadat  een  voorafgaande  kultiuir 
van  Lacto coccus  daarin  5 a 8 c.c.  melkzuur  per  100  c.c.  melk 
heeft  voortgebracht,  nog  eens  die  zelfde  hoeveelheid  zuur  voort,  zoodat 
men  dan  10  a 16  c.c.  titreeren  kan  ; dit  laatste  cijfer  is  echter  uit- 
zondering. Meestal  wordt  er  geen  koolzuurontwikkeling  waargenomen, 
maar  somtijds  is  dit  wel  het  geval,  er  kan  zelfs  zooveel  ontstaan, 
dat  men  een  melkdrank  verkrijgt,  die  als  champagne  mousseert. 
Door  een  reeks  van  overgangen  zijn  de  longusvormen  verkregen  bij 
40^  C.,  verbonden  met  laktobacillen,  welke  bij  lagere  temperatuur  hun 
optimale  levensvoorwaarden  vinden,  maar  die  in  melk  zeldzamer  zijn. 
De  caucasicus-groep  omvat  die  laktobacillen,  welke  in  staat  zijn 
zelfstandig  in  melk  tot  een  zeer  hooge  zuurvorming  aanleiding  te 
geven.  Bij  37°  a 40°  C.  kan  men  bijv.  na  drie  dagen  20  a 23  c.c. 
normaalzuur  per  100  c.c.  melk  titreeren.  Is  dat  gehalte  bereikt  dan 
staat  verdere  zuurvorming  stil.  Ook  in  dit  geval  bestaat  er  een  parallel- 
vorm, die  behalve  veel  melkzuur  ook  koolzuur  ontwikkelt.  Welk 
bijprodukt  zich  dan,  naast  het  koolzuur  uit  het  lactosemolekuul  vormt, 
is  nog  niet  vastgesteld.  Door  O.  Bertrand  is  bewezen,  dat  deze 
fermenten  barnsteenzuur  kunnen  voortbrengen.  Het  meest  bekend 
zijn  zij  geworden  door  hun  voorkomen  in  kefyr,  waarover  ik  reeds 
vroeger  geschreven  heb  ^).  Ik  ben  echter  later  tot  de  slotsom  gekomen 
dat  hun  verspreiding  volstrekt  niet  tot  de  kefyr  alleen  bepaald  is, 
maar  dat  zij  ook  in  ons  klimaat  somtijds  in  karnemelk,  in  kaas  en 
zelfs  in  gewone  bakkersgist  kunnen  voorkomen. 
6.  Yoghurt  en  maya. 
Het  gebruik  van  verzuurde  melkpreparaten  als  drank  of  spijs  is 
in  zoovele  landen  in  het  Oosten  inheemsch  en  dateert  uit  een  zoo 
hooge  oudheid,  dat  er  geen  twijfel  kan  zijn  aangaande  de  gunstige 
hygiënische  werking  daarvan,  en  het  ontstaan  van  verschillende 
maatschappijen,  die  nieuwe  preparaten  op  dat  gebied  trachten  te  ver- 
spreiden, schijnt  te  bewijzen  dat  de  aandacht  ook  van  het  Westersche 
publiek  daarop  begint  te  vallen. 
Zoowel  in  de  bereidingen  van  de  Oostersche  volken  als  in  die 
van  de  industrie  worden  steeds  melkzuurferraenten  van  het  geslacht 
Lactohacillus  meestal  ook  Lactococcus  aangetroffen.  Deze  melkzuur- 
fërmenten  alleen  bepalen  den  aard  van  de  ,,leben  raïb”  van  Egypte^ 
b Sur  Ie  Kefyr.  Archive.s  Néerlanclaises.  T.  23,  pag.  428,  1891. 
2)  Ferments  lactiques  de  findustrie  1.  c. 
Annales  de  l’Institut  Pasteur.  T.  16.  pag.  65,  1902. 
60 
Verhand.  Kon.  Akad.  v.  Wetensch.  2e  Sectie.  Dl.  XIII.  N^.  1. 
