( 896  ) 
van  de  „yoghurt”  van  Bulgarije^)  en  waarschijnlijk  eveneens  dien 
van  de  „prostokwacha”  en  de  „vérauetz”  van  Rusland,  waarvan 
Metchnikoff  spreekt.  In  de  ,,kefyr”  van  den  Caucasus  de  ,,koumys” 
van  Midden-Azië,^)  en  de  ,,mazun”  van  Armenië,  '*)  komt  bovendien 
lactose  gist  voor,  die  daarin  echter  onder  zekere  omstandigheden  kan 
ontbreken,  zonder  dat  het  eigenlijke  karakter  dezer  dranken  dan 
verloren  gaat.  Alle  andere  mikroben,  welke  in  de  literatuur  genoemd 
woi’den  als  voorkomende  in  de  genoemde  dranken  of  hun  fermenten, 
zooals  Oidium,  Mucor,  andere  schimmelsoorten,  torula,  roode  gist, 
azijnbacteriën,  boterzuurferment,  proteolytische  bacteriën,  zijn  slechts 
aanwezig  bij  gebrekkige  bereiding,  zoodat  men  zeggen  kan, dat  in  alle 
onderzochte  gevallen  een  zuivere  melkzuurgisting  hoofdzaak  blijkt 
te  zijn  en  somtijds  ook  alkoholgisting  verlangd  of  geduld  wordt"'). 
In  de  industrieele  praeparaten,  waarbij  van  yoghurt  wordt  uitge- 
gaan, worden  dan  ook  alleen  melkzuurfermenten  aangekweekt.  Ik 
heb  mij  met  het  onderzoek  van  een  daarvan  beziggehouden  dat  onder 
den  naam  ,,maya”  of  bulgaarsch  melkfeiment  verkocht  rvordt  en 
waarop  mijn  aandacht  was  gevestigd  door  Doktor  De  Lint,  te 
Scheveningen. 
Dit  interessante  ,, ferment”  bestaat  uit  een  geelachtig,  sterk  zuur 
reageerend  poeder,  dat  volgens  chemisch,  mikroskopisch  en  bacterio- 
logisch onderzoek  uit  caseine,  melkzuur,  vet  en  melkzuurbacteriën  is 
samengesteld ; het  is  blijkbaar  niets  anders  dan  bij  lage  temperatuur, 
wellicht  in  het  vacuum,  ingedampte  yoghurt.  Wat  betreft  het  laatste 
preparaat  zelve,  de  bereiding  daarvan  door  middel  van  het  ferment  wordt 
als  volgt  voorgeschreven,  en  slaagt  volgens  mijn  ondervinding  goed. 
b Massol  et  Grigoroff,  Revue  médicale  de  la  Suisse  romande  1905  pag.  716. 
Bertrand  et  Weisweiller,  Action  du  ferment  Bulgare  sur  Ie  lait.  Ann.  de  l’Institut 
Pasteur,  T.  20,  pg.  977,  1906. 
2)  Voor  Kefyr  en  Koumys  zie  Weigmann  in  Lafar  Technische  Mykologie.  Bd.2. 
p.  128.  1905. 
b Gentrallblatt  für  Bacteriologie,  2te  Abt.  Bd.  15,  pg.  577,  1906. 
4)  De  studie  der  literatuur  voert  den  oningewijde  tot  een  geheel  ander  resul- 
taat, doordat  vele  der  mikrobiologische  beschrijvingen  dezer  produkten  zijn  opge- 
steld door  beginnenden,  die  niet  voldoende  bekend  waren  met  de  eigenschappen  der 
melkzuurfermenten  en  aan  allerlei  verontreinigingen  overdreven  beteekenis  hebben 
toegekend. 
b Op  het  fleschje  staat  Maya  bulgare,  Société  de  la  maya  bulgare,  Garnier  & Co., 
Paris,  16  Rue  Popincourt.  De  Société  de  Pury,  Montreux,  brengt  een  overeen- 
komstig ferment  in  den  handel  onder  den  naam  „maya  bacilline”  en  de  Société 
Henneberg,  Génève,  een  vloeibaar  preparaat  als  „lacticose”.  Bovendien  zijn  in  Parijs 
verkrijgbaar;  Lactobacilline  de  Metchnikoff  in  „Le  Ferment”,  Fournisseur  de 
l’Assistance  publique,  77  Rue  Denfert-Rochereau  (de  preparaten  dezer  firma  maken 
een  zeer  gunstigen  indruk).  Het  „Biolactyle  de  Fournier  en  de  „Bouillon  paralactique 
de  Tissier”,  zijn  verkrijgbaar  te  Parijs  bij  verkoopers  wier  adres  ik  niet  ken. 
