( 897  ) 
Melk  wordt  tot  het  halve  volumen  ingedampt,  afgekoeld  tot  een 
(niet  nader  aangegeven)  temperatuur,  waarvoor  ik  40’  koos,  omdat 
45°  te  hoog  en  37°  te  laag  bleek  te  zijn,  en  op  een  volume  van  250  c.c. 
zooveel  ferment  gestrooid  als  in  een  bijgevoegd  lepeltje  gaat.  Reeds 
na  een  zestal  uren  begint  de  stremming  van  de  melk  merkbaar  te 
worden,  na  24  uren  titrèerde  ik  12  c.c.  en  na  3 24=  uj'en  20  a 
23  c.c.  normaal  melkzuur  per  100  c.c.  van  de  ingedampte  melk,  die 
nu  in  yoghurt  is  veranderd. 
Daar  een  titer  van  10  c.c.  overeenstemt  met  0.9  "/o  melkzuur  beant- 
woordt de  titer  20  aan  iets  minder  dan  twee  percent  verdwenen 
melksuiker.  Onderstellende,  dat  de  ingedampte  melk  omstreeks  9.6  7o 
melksuiker  bevat,  dan  volgt  dat  7 “/o  melksuiker  nog  onontleed  is 
achtergebleven.  Natuurlijk  is  de  casein  gestremd  en  het  geheel  is 
veranderd  in  een  vaste  maar  zachte,  stei-k  zoetsmakende  massa. 
Overigens  is  het  indampen  van  de  melk  niet  noodig,  maar  uit 
gewone  melk  bereid  blijft  de  yoghurt  meer  vloeibaar,  en  omdat  de 
zuurvorming  daarin  even  sterk  is  als  in  ingedampt  materiaal,  blijft 
er  van  de  oorspronkelijk  aanwezige  4.8  “/o  melksuiker  omstreeks 
2.5  °/g  over  zoodat  de  zoete  smaak  dan  ook  veel  minder  is. 
Als  men  op  de  beschreven  wijze  de  yoghurt  bij  luchttoetreding 
heeft  gemaakt  en  men  ent  daarvan  in  een  nieuwe  hoeveelheid  melk 
over,  dan  verkrijgt  men  aanvankelijk  weder  opnieuw  yoghurt  met 
het  zelfde  zuurgehalte  als  de  eerste  maal.  Bij  herhaald  overenten 
bleek  echter  reeds  na  3 of  4 maal,  dat  er  dan  moeilijkheden  kwamen 
en  alleen  met  groote  hoeveelheden  entmateriaal  verdere  verzuring 
was  te  verkrijgen.  Veel  beter  slaagde  de  proef  indien  de  yoghurt 
in  een  gesloten,  geheel  gevulde  stopflesch  gemaakt  werd  ; het  over- 
enten kan  dan  langer  worden  voortgezet,  maar  ik  weet  niet  of  dit 
op  den  duur  zal  gaan.  Blijkbaar  bestaat  de  moeilijkheid  ook  hierin 
de  juiste  keus  van  de  zuurstofspanning,  waarbij  de  betrokken  melk- 
zuurbacteriën hun  eigenschappen  onveranderd  behouden,  welke  moei- 
lijkheid vermeerderd  wordt  door  het  aanwezig  zijn  van  twee  ver- 
schillende vormen,  met  ongelijke  optima  ten  aanzien  van  temperatuur 
en  zuurstofspanning. 
Van  deze  beide  vormen  is  de  eene  weder  een  soort  van  Lacto- 
coccm  en  de  andere  een  Lactohacillus. 
De  eerste  wijkt  eenigszins  af  van  de  gewone  Lactococcus  doordat 
de  leden  meer  gerekt  zijn,  dus  aan  korte  staafjes  herinneren,  en 
verder  door  het  bezit  van  een  hooger  optimum  ten  aanzien  van  de 
temperatuur,  waarbij  de  groei  het  snelst  is,  welk  optimum  dichter 
bij  37°  dan  bij  30°  C.  blijkt  te  liggen.  Deze  vorm  is  derhalve  in 
60* 
