( 901  ) 
zijn  met  goede  karnemelk  op  even  eenvoudige  wijze  het  doel  te 
bereiken  als  met  de  verschillende  exotische  fermenten,  waarvan  de 
beschrijving  den  indruk  maakt,  dat  de  bereiders  met  de  algemeene 
verschijnselen  van  de  rnelkzuurgisting  in  melk  onvolledig  bekend  zijn. 
Ofschoon  ik  dus  geen  principieel  verschil  zie  tusschen  het  gebruik 
van  karnemelk  en  yoghurt,  staat  het  vast,  dat  het  laatste  praeparaat 
zich  op  uiterst  eenvoudige  wijze  onder  medische  controle  laat  bereiden, 
waarom  het,  naar  mijne  meening,  ongetwijfeld  aanbeveling  verdient. 
Het  voorafgaande  samenvattend  kom  ik  tot  het  volgende  besluit. 
In  melk  zijn  drie  door  de  temperatuur  bepaalde  hoofdvormen  van 
rnelkzuurgisting  te  onderscheiden,  namelijk;  bij  zeer  lage  temperatuur, 
de  slijmige  rnelkzuurgisting;  bij  middelbare  temperatuur,  de  gewone 
rnelkzuurgisting  veroorzaakt  door  Lactococcus ; en,  bij  hoogere  tempe- 
ratuur, de  rnelkzuurgisting  door  Lactohacilïus. 
De  elektieve  kuituur  der  mikroben  van  de  slijmige  rnelkzuurgisting 
gelukt  door  bakkersgist  bij  luchtafsluiting  tusschen  15°  en  18°  C.  te 
kultiveeren  in  moutextrakt  en  over  te  enten  in  gekookte  melk  of 
wei  bij  25°  a 30°  C. 
De  met  deze  gisting  bereikte  zuurtiter  blijft  laag  en  bedraagt 
3 a 5 c.c.  normaalzuur  per  100  c.c.  melk. 
De  elektieve  kuituur  van  Lactococcus  lactis  geschiedt  door  melk 
in  een  gesloten  fleschje  bij  20°  a 25°  C.  te  laten  verzuren  en 
bij  herhaling  in  gekookte  melk  bij  die  temperatuur  over  te  enten. 
De  daarbij  verkregen  stammen  van  Lactococcus  lactis  zijn  meestal 
anaëroob  maar  specifiek  niet  te  onderscheiden  van  de  meer  aerobe 
vormen,  die  bij  de  zelfde  proef  kunnen  verkregen  worden.  De  zuur- 
titer blijft  meestal  op  omstreeks  8 c.c.  normaal  zuur  per  100  c.c. 
melk,  maar  kan  10  a 12  c.c.  worden. 
De  elektieve  kuituur  van  Lactobacillus  slaagt  het  beste  door 
karnemelk  bij  luchtafsluiting  op  37°  a 40°  te  kultiveeren  en  ov^er 
te  enten  in  gekookte  melk  bij  30°  C.  en  hooger.  De  zuurtiter  kan 
18  k 23  c.c.  normaal  zuur  per  100  c.c.  melk  worden. 
De  aktieve  melkzuurfermenten  zijn  zeer  variabel;  als  faktoren 
van  erfelijk  standvastige  variatie  werden  erkend : het  kultiveeren  bij 
te  hoogen  of  te  lagen  zuurstofdruk,  en  het  kultiveeren  bij  een  tem- 
peratuur boven  het  groeioptimum. 
In  de  darmflora  ontbreken  de  melkzuurfermenten  niet,  maar  spelen 
daarin  een  ondergeschikte  rol. 
Een  belangrijk  verschil  tusschen  Oostersche  en  Westersche  melk- 
zuurfermenten bestaat  niet. 
Yoghurt  en  andere  daarmede  vergelijkbare  zure  melkpreparaten 
verdienen  de  aandacht  der  hygiënisten. 
