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Une substance blanche, mucilagineuse , d’un 
goût agréable et acide sépare ces amandes. Un 
morceau mis dans la bouche étanche la soif. Il 
faut prendre garde de comprimer la peau de eé 
huit avec les dents. Elle est très-amère. De la 
queue du fruit partent une toul itude de petits 
■vaisseaux qui vont poner la nourriture à chaque 
amande. Les cacaoyers sont couverts pendant 
presque tonte l'armée de fruits de différées âges 
qui mûrissent successivement. Dans le tems de 
la grande récolte, on y envoie tous les quinze 
jours les nègres les plus adroits. Avecde petites 
gaules ils fout tomber les cosses mures, sans 
toucher , ni à celles qui sont encore vertes, ni 
aux lie urs , cette douce et frêle espérance. On met 
tous ces fruits eu ta pendant trois ou quatre jours. 
On les remue de tems en tems. Il se fait une 
douce fermentation . Les amandes ressuent. Le 
cacao est d’autant meilleur , que la fermentation 
a été arrêté à propos; sinon il sent le verd , 
conserve beaucoup plus d’amertume et germe 
quelquefois. Le cacao caraque est le plus onetueux 
et le plus estimé. Il ne paroit pas cependant qu’il 
y ait plusieurs espèces de cacaoyers; mais la 
culture, la. préparation peuvent donner aux cacaos 
diverses qualités. Celui des Ides n’tn dilfère que 
par un peu plus d’amertume, qtiel’on peutcorriger 
avec le sucre. En Espagne et en Frairceon préfère 
le cacao caraque; celui des Isles est plus estimé 
en A l,lc ni gne. Le cacao caraque est un peu plus 
plat. Celui des Antilles est plus gros que celui 
de la Jamaïque et de l’Lle de Cuba. Le cacao, 
préparé par les espagnols et les français, avec le 
sucre, la vanille, la canelle, est devenue une 
boisson très-agréable , à. laquelle on a conservé' 
le nom de chocolat On ôte la peau des amandes r 
les fait rôtir dans une bassine à un feu léger. 
Lu degré de torréfaction dépend en partie hv 
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