N° 56 — FÉv. 1906 
JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
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bon vin ; la cause de l’insuccès était bien 
due à leur désolante pauvreté, à leur 
mauvaise composition, car le manque de 
certaines substances nécessaires était ag- 
gravé par l’excès nuisible de certaines au- 
tres. C’est en vain que j’ai choisi moi-même 
les meilleures grappes des meilleurs cépa- 
ges ; un choix très soigné, au point d’être 
impossible dans la pratique, me donnait 
une amélioration si peu importante, qu’elle 
arrivait à prouver d’une façon encore plus 
évidente l’impossibilité d’obtenir des résul- 
tats pratiques. 
Le manque de sucre est le premier défaut 
de nos moûts, et le plus général ; je n’ai ja- 
mais trouvé un moût capable de donner pra- 
tiquement 10°/ o d’alcool, même en choisis- 
sant les grappes les ,plus belles du cépage 
le plus doux. A ce propos, j’ai pu observer 
un autre fait: la douceur relativement gran- 
de de certains raisins n’est souvent due en 
réalité qu’à une moindre proportion de subs- 
tances acides. Ces raisins-là nous trompent 
facilement par leur bon goût ; car ils ne 
donnent que des vins pauvres et fades, qui 
tournent au vinaigre encore plus facilement 
que les autres. 
Il n’est donc pas étonnant que tous les 
vins naturels purs du Paraguay que j'ai es- 
sayés moi-même ou qui l’ont été par des 
personnes compétentes, inclus les vins de 
l’Ecole, dont la fermentation a été complète 
et sans pertes appréciable, ne nous aient 
donné que du 5 à 9°/ 0 d’alcool, la moyen- 
ne courante étant à peu près le 7 °/ 0 . 
Nos vins n'ont ainsi que la moitié, approxi- 
mativement, de l’alcool nécessaire à une bon- 
ne conservation dans ce climat, surtout 
lorsqu’on considère que les gens du pays 
sont sans expériences dans le maniement 
des vins. 
S. Encore, le manque d’alcool peut-être com- 
blé par l’addition de sucre, matière qui ne 
manque nulle part sous les tropiques, quoi- 
qu’elle ne soit pas toujours bon marché. La 
question devient alors surtout économique. 
Mais il y a un défaut plus - grave, c’est 
l’excès d’acidité. Ce fait n’est pas si cons- 
tant que le manque de sucre; j’ai observé 
de très grands écarts. Il me paraît aussi 
qu’il varie pour un même cépage selon 
le cours de la saison et peut-être aussi 
la nature du sol ; mais cette variabilité ne 
fait que compliquer la question. 
L’excès d’acidité est souvent si élevé qu’on 
peut se demander si tel vin n’est pas dan- 
gereux pour la santé, étant donné que l’on 
boit souvent de trop fortes quantités de ces 
petits vins qui n’ont pas l’air de boissons 
alcooliques, et qui rappellent plutôt ces 
boissons acidulées que l’on aime tant pen- 
dant les chaleurs. 
C’est surtout l’acide tartrique qui abonde. 
Au contraire il y a défaut de tanin. Com- 
ment y remédier? Le plâtrage? D’abord, 
c’est une altération ; on n’a plus le vin pur 
naturel que l’on demande. Ensuite, il n’est 
pas facile. Je l’ai essayé, mais je ne suis 
arrivé qu’à un résultat bien douteux. Com- 
ment plâtrer fortement et sans inconvénient 
un petit vin faible, malgré une forte propor- 
tion d’extrait sec ? 
Car voici un troisième défaut. Il y a des 
vins qui donnent un extrait sec très élevé, 
même plus élevé, que les bons vins d’Euro- 
pe qui ont le plus de corps. Mais une si 
haute proportion n’est due en très grande 
partie qu’à l’excès de substances acides. Les 
autres substances qui constituent le vrai bon 
« corps » des vins, sont toutes ou presque 
toutes plus ou moins en défaut. . 
J’ajoute, pour en finir, que nos vins rou- 
ges ne gardent pas la couleur naturelle. En 
faisant entrer de fortes proportions de rai- 
sins teinturiers, j’ai obtenu des moûts très 
foncés ; mais la substance colorante se pré- 
cipita toujours au bout d’un temps plus 
ou moins long, variant de six mois à deux 
ans. 
Voilà où nous en sommes au Paraguay. 
Les quelques données que j'ai obtenues sur 
les moûts du Brésil me font croire qu’il se 
passe dans ce pays quelque chose d’analo- 
gue, quoique dans des conditions un peu 
plus favorables, en raison de ce que les vi- 
gnobles des Etats de Sâo Paulo et Minas 
jouissent en général d’une température 
moyenne variant de 18° à 20°, tandis que 
