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JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
N° 56 — FÉv. 1906 
nous avons à lutter contre des moyennes de 
21° à 23°. C’est ce que je verrai mieux au 
cours d’un voyage agronomique que je pen- 
se faire au Brésil l’hiver prochain. 
Mais il reste acquis, à mon point de vue, 
que les insuccès dans la zone tropicale sont 
dûs à la mauvaise composition des moûts. 
Dans ces conditions, on ne saurait obtenir 
de bon résultat même en recourant à la pas- 
teurisation (1) et à la réfrigération. La fer- 
mentation la plus parfaite ne fera jamais un 
bon vin d’un mauvais moût. Pas de base, 
pas d’édifice. Il y a la même objection à fai- 
re au conseil (2) qui préconise l’emploi de 
levures pures, appropriées aux cépages. Ces 
procédés-là aideront beaucoup ; ils permet- 
tront d’obtenir plus facilement et plus sûre- 
ment de nos moûts tout ce que ceux-ci peu- 
vent donner, c’est-à-dire, au plus, un petit 
vin à consommer sur place faute de mieux. 
Mais tant que nous n’aurons pas de bons 
moûts, nous ne pouvons faire davantage. 
Quelle est la raison, la cause première, de 
la pauvreté de nos moûts ? Il fallait la trou- 
ver, car, une fois sûrement établie, elle 
pourrait orienter nos efforts. 
Dans la « Revista de Agronomia » (3) j’ai 
déjà étudié, avec tous les détails possibles, 
la limite de la culture actuelle de la vigne 
pour la vinification, et je suis arrivé à la 
conclusion, qu’on peut la fixer assez exac- 
tement à 20° de température moyenne 
annuelle (des 24 heures et hors des villes). 
En Europe, en descendant depuis la limite 
septentrionale vers le sud, la proportion al- 
coolique et la force des vins augmentent 
proportionnellement à la température ; par 
une coïncidence curieuse, le nombre indi- 
quant les degrés alcooliques est à peu près 
ou exactement le même qui indique les de- 
grés centigrades de température moyenne 
annuelle. Cette progression se maintient 
jusqu’à la limite méridionale de la vinicul- 
ture ; les vins de Malaga et de Zucco nous 
montrent encore un 19 °/ 0 d’alcool, sous l’i- 
sotherme de 19° c. Mais en arrivant à l’iso - 
(i, J- d’A. T. » n° 43, p. 12. 
(2) Ibidem. 
(3) Vol I., p. 331-363. 
tlierme de 20° c., limite de la zone tropicale, 
tout change brusquement ; la progression 
cesse et il se produit une descente très rapi- 
de. Dans l’Amérique du Sud, sous l’isother- 
me de 20°, les vins tombent au 10 °/ 0 d’al- 
cool, et par 22° nous en sommes réduits à 
une moyenne de 7 °/ 0 . 
Cela me prouvait que la cause première 
que je cherchais étaitexclusivement clima- 
térique. Il était évident qu’une température 
moyenne annuelle trop élevée empêchait le 
raisin d’arriver à une bonne maturité. Mais 
pourquoi donc? Pourquoi notre raisin, en 
décembre, par une température moyenne 
mensuelle de 25 à 26°, ne peut-il mûrir par- 
faitement, quand il mûrit encore dans la 
Tunisie dont la moyenne du mois le plus 
chaud arrive à 27°. % 
L’examen de la végétation et la marche 
de la température me le montra clairement. 
Les cultures de l’École, près d’Assomption, 
ainsi que les miennes particulières à Puerto 
Bertoni, se trouvent sous l’isotherme de 
22°, 5. Par cette moyenne annuelle, la matu- 
rité des raisins commence en novembre et 
s’achève en décembre, tandis que la tempé- 
rature monte jusqu’en janvier au moins, et 
même jusqu’en février (et mars exception- 
nellement). Elle est donc obligée de se pro- 
duire pendant la température ascendante. 
Tandis que, même sous l’isotherme de 19°, 
la maturité commence quand la température 
est déjà arrivée à son point culminant et 
peut se compléter, quand la température com- 
mence déjà à descendre, d’une façon gra- 
duelle et partant normale ; ici, elle est pres- 
sée par une température toujours plus éle- 
vée, forcée à se produire d’une manière trop 
rapide et partant incomplète, de manière 
que les substances nécessaires au corps, au 
bouquet et à la bonne conservation du vin 
n’ont pas le temps de se former. 
L’examen de la plante le montre aussi. Au 
commencement de la maturité on voit que 
la sève s’arrête; la végétation « de l’année » 
est finie, les sarments aoûtés et les feuilles 
presque toutes déjà vieillies, ne fonctionnent 
presque plus ; bien avant que le raisin puisse 
compléter sa maturité, la plante est entrée 
