N° 57 — Mars 1906 JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
73 
le cas actuel, il y aura, du reste, encore bien 
des travaux à faire avant que le problème ne 
soit épuisé ; c’est tant mieux pour les cher- 
cheurs. — N. n. l. R. 
* 
* * 
Dans le numéro de janvier 1906 de « l’A- 
gricultural Journal » du Cap, M. Charles 
Juritz, chimiste du gouvernement de la co- 
lonie, a publié un article fort intéressant 
sur les bières des Cafres, leur nature et leur 
composition. Il y a un peu plus de deux ans 
que l’attention du laboratoire du gouverne- 
ment a été attirée sur ces boissons. Avant 
cette époque et dès 1897, quelques analyses 
isolées avaient été faites mais on n’avait pas 
entrepris une élude approfondie de la ma- 
tière. C’est à la suite de nombreux faits 
d’intoxication alcoolique survenus sur des 
indigènes qui avaient été poursuivis devant 
la justice, pour délit d’ivresse, que ces 
études ont été entreprises soit au laboratoire 
de la ville du Cap, soit à l’annexe de ce labo- 
ratoire à Grahamstown. 
Jusqu’alors cette bière n’était pas soumise 
à la loi des boissons alcooliques ; on la con- 
sidérait en effet comme contenant, en géné- 
ral, une quantité très faible d’alcool et les 
recherches ont été surtout dirigées pour sa- 
voir si les débitants indigènes n’ajoutaient 
pas des produits étrangers qui auraient pu 
être la cause des intoxications. 
Le laboratoire n’a jamais pu se procurer 
de la bière de première main. Ce liquide lui 
a toujours été envoyé dans des bouteilles par 
les différents magistrats des villes voisines. 
Il lui en est même venu du nord, de Kimber- 
lcy. Les analyses faites, ainsi que les en- 
quêtes, ont démontré qu’il n’y avait dans la 
liqueur que de l’alcool, des aldéhydes, pro- 
duits de la fermentation, mais on pût cons- 
tater l’absence complète d’autres produits 
intoxicants. 
L’analyse donne un pourcentage d’alcool 
qui se range de 2.31 à 13,57 °/ 0 , avec une 
moyenne de 7.19 °/ 0 . Cette bière est de la 
bière faite avec des grains de sorgho, ce 
qu’on appelle dans le pays le «Kaffir-com» . 
Il a été aussi analysé un certain nombre 
d’échantillons de bière indigène dans la- 
quelle on avait ajouté du houblon; de la 
bière de figues de Barbarie; de la bière de 
miel et de la bière de sucre. La conclusion 
du travail est que la fabrication du « Caffir- 
bear», qui peut contenir un grand pourcen- 
tage d’alcool, doit être surveillée et tombe 
sous la loi qui régit la vente des boissons 
alcooliques. 
Pendant mon séjour à Bulawayo comme 
directeur de l’Institut Pasteurde la Rhodésie, 
j’ai étudié cette question de la bière des 
Cafres, à la fin de 1902. Le gouvernement 
avait, sur ma demande, envoyé dans mon labo- 
ratoire une vingtaine de femmes indigènesqui 
restèrent plus de trois semaines à fabriquer 
leur bière sous mes yeux. 
Pour la confection de cette boisson je les 
vis seservirdegrainsde sorgho qu’ellcsfîrent 
germer en les mouillant et en les laissant 
ensuite dans un sac pendant quarante-huit 
heures. Ces grains une fois desséchés par 
l’exposition au soleil, furent broyés entre 
deux pierres et réduits en farine. Celle-ci 
mise avec de l’eau dans des pots d’argile, fut 
soumise ensuite à l’ébullition. Après que 
le liquide eut bouilli pendant quelques 
heures on le laissa refroidir en ayant 
soin de ne pas recouvrir les pots. Lorsque je 
voulais couvrir ces pots les femmes arri- 
vaient, enlevaient précipitamment les cou- 
vercles et, avec de grands gestes, essayaient 
de me faire comprendre qu’il fallait laisser 
le liquide à l’air libre. Au bout de quelques 
heures, de véritables essaims d’insectes, 
mouches, papillons, termites ailés étaient 
noyés dans le liquide et la fermentation 
commença. Les levures avaient été ap- 
portées par ces insectes car mes brasseuses 
n’avaient pas de « mère », provenant d’une 
fermentation précédente, question que se 
pose M. Juritz et à laquelle je puis répondre 
catégoriquement. 
L’analyse de la bière fraîche faite à Bu- 
lawayo a donné 6,39 °/ 0 d’alcool ; 0,35 °/ 0 
d’acidité (en acide acétique) ; 4,2 °/ 0 d’ex- 
trait sec; 0,26 °/ 0 de maltose. Il y avait une 
forte proportion d’amidon dans le résidu. 
C’est donc un liquide nutritif et c’est à ce 
