N° 66 — Déc. 1906 
JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
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neuses, renfermant une amande féculente 
dont la saveur rappelle quelque peu celle 
de la châtaigne. Cette mâcre d’Indo-Chine 
est assez comparable à la châtaigne d’eau 
qui croît dans les mares de certaines parties 
de la France. 
Le dolique de Chine ou dolique-asperge 
( Dolichos sinensis) est peut-être l’une des 
plantes les plus intéressantes ; elle est an- 
nuelle. Son fruit long, cylindrique, très 
étroit, peut être consommé comme les hari- 
cots verts, auxquels il ressemble beaucoup 
comme saveur. 
Le pois carré (Psophocarpus tetragonolo- 
bus) diffère du dolique de Chine par 
sa gousse plus grosse et quadrangulaire ; 
c’est aussi un bon légume à consommer à 
l’état vert. 
Plantes cultivées pour leur graine. — 
Parmi celles-ci, l’une des plus importantes 
est le Pliaseolus Mungo, qui porte le nom 
de dau ché au Tonkin. 
C’est une plante qui rappelle notre ha- 
ricot d’Europe par ses tiges et ses feuilles. 
11 en existe plusieurs variétés, les unes naines, 
les autres grimpantes. 
La fleur en est jaune. La gousse est droite, 
cylindrique, très étroite et renferme des 
graines extrêmement petites, brunes, jau- 
nâtres ou vertes, selon les variétés. 
C’est la variété à grains verts qui est la 
plus recherchée. La composition chimique 
de ce grain montre qu’il possède une grande 
richesse en éléments nutritifs. 
En effet, d’après Sagot et Baoul, il ren- 
ferme : 
Matières azotées 22,48 % 
— amylacées ... 62,15 % 
— grasses 1,46 % 
Ce grain peut être consommé à l'état sec, 
comme nos haricots, mais c’est surtout sous 
forme de gia qu’il est utilisé dans tout l’Ex- 
trême-Orient. 
Le gia n’est autre chose que la graine du 
haricot Mungo à grains vert, germée. C’est 
un très bon légume, qui a l’aspect de la 
barbe de capucin, et que l’on mange cru ou 
cuit, associé à la viande de porc ou de poulet. 
Pour obtenir le gia, les Annamites font 
tremper les graines dans de l’eau pendant 
vingt-quatre heures, puis ils les mettent 
dans un panier, qu’ils couvrent de feuilles 
de bambou. La graine germe immédiate- 
ment et les jeunes pousses étiolées, blanches, 
tendres, très délicates, sont livrées à la 
consommation après avoir été débarrassées 
des graines qui leur ont donné naissance. 
Le haricot Mungo à grain vert réduit en 
farine sert aussi à fabriquer une sorte de 
vermicelle (1) dont il se fait une grande con- 
sommation, surtout en Chine et au Japon. 
Une autre plante de la famille des Légu- 
mineuses joue aussi un grand rôle dans la 
nourriture des Annamites. C’est le soja ( Gly- 
cine hispida), que les indigènes désignent 
sous le nom de dau tuong. 
C’est une plante de 50 cm. à 1 m. de 
hauteur, fortement velue sur toutes ses 
parties. Ses feuilles rappellent celles du 
haricot. Ses fleurs, très petites, sont vio- 
lettes. Elles donnent naissance à une gousse 
aplatie, velue, contenant de 2 à 4 graines 
convexes, de couleur blanche, jaune ou 
noire, suivant les variétés. 
Avant la complète maturité, le grain de 
soja peut être consommé comme le grain 
de haricot flageolet ; mais il est assez diffi- 
cile à extraire de la gousse. 
Il constitue un aliment très riche en élé- 
ments azotés, si on le compare au grain de 
blé, par exemple. 
L’analyse chimique pour les deux plantes 
est en effet la suivante : 
BLÉ 
SOJA 
Matières azotées 
11,90 
36,67 
— grasses 
5,50 
17,00 
— amylacées et sucrées 
61,50 
6,40 
C’est avec le soja que les 
Chinois 
prépa- 
rent la sauce bien connue sous le nom de 
sho-yu et un fromage végétal. 
En Iudo-Chine, les Annamites s’en servent 
pour faire une sauce, le tuong, dont l’usage 
est considérable. 
Le tuong remplace le nuoc man (sau- 
(1) Voir l’article de M. Nkuville, sur les pâtes 
annamites, dans le n° 20 du «J. d’ A. T.» — N. d. l. R. 
