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JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 
X° 66 — Déc. 1906 
mure de poisson), pour assaisonner les mets ; 
sa saveur est douce, un peu sucrée et est 
souvent préférée au nuoc man. 
On prépare le tuong en faisant griller 
les grains de soja, qu’on pulvérise ensuite 
et que l’on fait bouillir dans de l’eau jusqu’à 
ce que la masse acquiert une certaine con- 
sistance. 
Le produit est alors mis dans une jarre. 
Au bout de sept jours on l’additionne de 
riz gluant cuit et fermenté ; on ajoute du 
sel, et le mélange est bon à consommer 
quinze jours ou un mois après. 
Le soja sert aussi à préparer un fromage 
végétal frais, qui constitue la base de la 
cuisine du pauvre à Hanoï, et dont il se fait 
une consommation considérable au Tonkin. 
Ce fromage est désigné par les Annamites 
sous le nom de dau phu. 
Pour le préparer, on fait tremper les grains 
de soja dans l’eau, pendant deux heures. On 
les écrase ensuite et la masse est additionnée 
d’eau de manière à la bien diluer. Cette 
eau, devenue laiteuse, est alors passée dans 
un sac en étoffe à trame serrée, de manière 
à séparer le liquide des parties solides. 
L’eau laiteuse est mise à bouillir, puis 
on arrête l’ébullition en y ajoutant de l’eau 
froide. 
On y verse ensuite de l’eau-mère, en agi- 
tant lentement, jusqu’à ce qu’il se produise 
une précipitation comparable à celle que 
l’on observe dans le lait, sous l’action de 
la présure. 
Le précipité est de la caséine végétale. Il 
ne reste i>lus qu’à le x:>resser dans de petites 
caisses quadrangulaires d’étoffe pour eu 
exprimer la partie liquide. On obtient ainsi 
de petits xiains parallélipipédiques de dau- 
phtj, ou fromage de soja. Ce fromage doit 
être consommé immédiatement. On peut 
le conserver dans de l’eau fraîche x>endant 
vingt-quatre heures. En l’additionnant de 
sel, il est encore utilisable deux ou trois 
jours après sa préx>aration. 
Le soja, grâce à sa richesse en matières 
azotées, joue un rôle très important dans 
l’économie alimentaire des Annamites, des 
Chinois et des Japonais. 
L’analyse chimique des graines montre 
qu’elles renferment, en outre, une très forte 
proportion d’huile, ce qui les fait désigner 
sous le nom de pois oléagineux. 
En Mandchourie, patrie par excellence 
du soja, l’huile que l’on extrait de la graine 
de cette précieuse légumineuse sert pour 
l’éclairage et l’alimentation. Le tourteau est 
un excellent engrais. 
Il est encore une graine dont les An na- 
mites et les Chinois font une grande con- 
sommation : c’est celle du lotus ( Nelum - 
bium speciosum), superbe plante aquatique 
cultivée dans tous les étangs, lacs, etc. 
Grâce à son enveloppe épaisse et dure, 
cette graine se conserve longtemps ; elle 
renferme une amande farineuse dont la 
saveur rappelle un peu celle de la noisette. 
D. Bois. 
Récolte, Battage, Décortication et Nettoyage 
des Arachides aux Etats=Unis 
’ D'après la brochure de M. William N. Ropef 
Par M. 
M. William N. Boper, directeur de 
1 «American Nut Journal », a publié, sous 
le titre : The peanut and its culture (Y. 
« J. d’A. T. », n° 55, § 1173), un petit opus- 
cule d une soixantaine de pages, orné de 
nombieuses photographies, dans lequel nous 
trouvons d’intéressants renseignements sur 
le travail de ce fruit aux Etats-Unis. 
'. Main 
Nous nous sommes souvent occupé, dans 
ces colonnes, de l’arrachage des arachides, 
de leur battage et de leur décortication, et, 
pour nombreux qu’ils soient, les renseigne- 
ments que nous avons pu recueillir sur les 
machines destinées à ces opérations nous 
ont toujours amené à penser qu’aucune des 
machines employées ne donnait de résultats 
