CLASSE XII. 
94 
Ton ne remplit pas et que l’on inteipose entre des claies en 
osier ; après on la soumet à l’action d’une presse hydraulique. 
Le suc que l’on obtient par le moyen de cette machine est 
ensuite déposé dans de vastes chaudières dans lesquelles on 
le chauffe à l’aide de la vapeur, pour le transformer en sirop, 
et le cuire jusqu’au point où il devient susceptible de cristal¬ 
liser. Alors on le verse dans des formes où il se prend en 
masses irrégulières en laissant échapper la mélace. Ce sucre 
brut de betterave se raffine ensuite par les procédés ordi¬ 
naires. 
A l’aide des perfectionnemens que les procédés industriels 
ont subis on extrait aujourd’hui de la betterave un sucre qui 
est plus blanc , plus poreux, plus léger et plus facile à fondre 
que celui de la canne. Cette racin^en donne la deux centième 
partie de son poids. Dans les exploitations bien organisées on 
entretient des troupeaux de moutons ou des bœufs, que l’on 
nourrit en partie avec les résidus de la pulpe de betterave 
que laisse la presse ; ils en sont très-friands, et cet aliment 
leur donne de l’embompoint ; les volailles l’aiment aussi beau¬ 
coup. 
Quoiqu’aujourd’hui la paix ait facilité l’introduction du 
sucre de canne , celui que l’on extrait de la betterave rivalise 
encore très - avantageusement avec lui ; l’on assure même 
que dans certaines contrées intertropicales on commence à 
apprécier la supériorité de cette dernière, et l’on dit que 
dans l’île de Cuba les planteurs sont sur le point d’abandonner 
la caune à sucre pour la culture de la betterave. 
La Bette poirée 1 , dont Linnée avait fait une espèce, mais 
que certains botanistes ne regardent que comme une variété, 
se distingue de la betterave par ses racines fibreuses, dures 
et rameuses. On la cultive dans nos jardins. Cette plante est 
alimentaire et se mange apprêtée comme les épinards. 
L’autorité de Galien fit long-tems croire que le suc des 
B. cula. 
