CLASSE XIV. 
3 9 8 
ils fourrés de vétemens d’hiver ; cela se voit en particulier sur 
un bas-relief figuré par Spon et Montfaucon, et dans lequel 
les hommes occupés à cueillir ces fruits ont la tête revêtue 
d’un capuchon ou cucullus pour se garantir des frimats. Ac¬ 
tuellement , c’est dans le mois de novembre ou de décembre 
que s’opère en Provence la cueillette des olives : elle se fait à 
la main ou avec la gaule. 
On mange les olives diversement apprêtées; Olivier dit que 
l’on se contente, dans le Levant, de saler celles que l’on expé¬ 
die à Constantinople. Dans certaines régions de l’Italie , ont 
les laisse sécher sur les arbres , puis ont les passe au four et 
on les sert ensuite sur les tables. Les Provençaux mangent 
même ces fruits sans apprêt, comme nousle faisons des prunes, 
mais ainsi ils sont mauvais , à cause de l’apreté de leur eau de 
végétation ; ce n’est généralement qu’après leur avoir fait su¬ 
bir une préparation dans de la saumure qu’on les emploie en 
France. 
On cultive surtout l’olivier pour extraire de l’huile de ses 
fruits ; l’invention de la meule et du pressoir dont on se sert 
pour obtenir celle-ci est attribuée à Aristée, auquel Diodore de 
Sicile dit que ses compatriotes ont dû l’art d’élever cet arbre 
utile ; à l’époque à laquelle vivait Pline , c’était l’huile de la 
Campanie qui passait pour être la meilleure , maintenant 
c’est celle d’Aix en Provence que l’on préfère. Les oliviers 
donnent jusqu’à deux cents livres d’huile et plus ; mais 
M. Bernard dit qu’il est fort rare qu’en Provence ils en 
produisent deux cent cinquante. L’Afrique en fournissait 
probablement autrefois de plus féconds, puisque Pline assure 
qu’il s’y trouvait de ces arbres que l’on nommait milliaires, 
parce qu’ils fournissaient jusqu’à mille livres d’huile. L’extrac¬ 
tion de celle-ci se fait d’abord à froid, et le produit obtenu est 
appelé Huile vierge ; ce n’est que lorsque le marc n’en rend 
plus, qu’on le fait bouillir avec de l’eau pour en retirer une 
nouvelle quantité ; ce marc sert ensuite à faire du feu. Ce n’est 
qu’environ un mois après la récolte des olives qu’on en opère 
