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des autres TaTanlage du sol et de la position, 
tn généra! ou ^leut faire trois cueillettes d« 
vendanges , Tune des grappes les plus mûres, 
fa seconde, de celles qui leur sont inférieures, 
et la troisième des raisins verds , pourris ou 
desséchés. La première donne les vins les plus 
parfaits , sur- tout si l’on .1 soin d'égrapper les 
raisins; car U verdure de la grappe coniiiuiBiqiie 
toujours au vin quelque peliie ilpretë. Le raisin 
blanc donne un vin blanc de f'oible qualité. H 
jaunit promptement et perd sa lorce. Le raisin 
iioir fournil le plus beau vin blanc, celui quia 
e plus bal œil. La matière colorante ne résida 
que dans la peau. Dans Iss départemciis des I 
Ardennes, de l’Aube , de la Haute - Marne et , 
e Marne , 011 cueille le raisin par l.a rosée , 1 
avaut la grande ardeur du soleil. On le trans- 
porte douctiumt au pressoir, on Je presse tout 
de suite, et l’on obtient un beau vin blanc. Celui 
que l’on relire ensuite àcbaque nouvelle presse , 
devient de plus eu plus coloié. Dans les départe- 
mens de la Côte-d’or , de Saône et Loire , de 
1 ïonne, lorsqu’on fait le vm louge , on U 
cueillo à la plus grande iirrleur du soleil , 01» 
le foule avant de Je tirer. Les particules colo' 
rantes de la peau sc uiéleiit avtc le j'us du fiuit, 
etle vm acquiert niusi cette in ile couleur ver- 
meille. Au inonien. de la fci mentaiion vineuse, 
il b elève des vapeurs qui détiuiseiit l’élasticiti 
de 1 air , et deviendroieut mortelles pour ceu* 
qui entreroieni dans le cellier, si ou ne laissoit * 
1 air un libre courant. Les vins muets sont ceu* 
qu OH ne laisse pas ftimcntiT. Au sortir du j’res- 
aoir, o» les m t dans des tonneaux mufiés. L» 
IrrmentRtion étant arretée , ils comervent toU' 
jours leur goût doux et sucré. Ou eu fait ustg* 
dans les rliiimes et meaux de poitrine. Lorsqu’e** 
mêle diuis la cuve les raisins tic divers taiüon*» 
