N° io — Avril 1902 
JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
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toutefois, c’est là que le dattier ale plus varié. 
Aussi, en Algérie on compte jusqu'à 600 es- 
pèces de dattes, mais ce chiffre sera réduit 
des trois quarts si l’on élimine les syno- 
nymes. En Tunisie, Masselot compte et 
décrit en détail 106 variétés, portant des 
noms arabes distincts ; leur maturation s’é- 
chelonne de juillet en novembre. Dans l’oasis 
de Biskra, 60 variétés sont distinguées et dé- 
nommées par les indigènes ; le D’ Sériziat 
estime d’ailleurs que leur nombre total s'y 
élève à 170. Du temps de Pline on connais- 
sait déjà 49 variétés de dattes. On est plus 
modeste en Egypte où le marché ne connait 
qu’une quarantaine de noms de dattes. 
On distingue les dattes selon la forme et 
la grandeur du fruit entier, selon la forme 
du noyau, selon la disposition de l’endo- 
carpe membraneux qui enveloppe ce der- 
nier, selon la coloration de l’épiderme à 
l’état frais et à l’état sec; enfin et surtout, 
selon la consistance et larichesse ensucre de 
de la datte sèche. On prend aussi en consi- 
dération l’époque de la maturité du fruit et 
son aptitude à la conservation. 
Pour les principales variétés, la différence 
des fruits répond à des différences fort nettes 
et bien connues, intéressant le tronc des 
dattiers, les feuilles, la taille et le port. 
La chair des dattes mûres fraîches pré- 
sente toujours une consistance ferme, pres- 
que cartilaginieuse ; de plus elleestastringente 
au point que les Européens se refusent à 
manger les dattes fraîches. Ce sont, au con- 
traire, celles que préfèrent les Arabes. L'é- 
piderme de la datte fraiche est d’une couleur 
vive, soit jaune, soit rouge. Les dattes rouges 
sont recouvertes d’une forte pruine bleuâtre, 
qui persiste sur le fruit sec, comme sur la 
prune de nos pays. Dansune deuxième phase, 
après que la datte mûre est restée assez long- 
temps suspendue à l’arbre, le fruit change de 
consistance; la chair devient molle et pâ- 
teuse, « blette », comme celle de la nèfle ; elle 
devient de plus en plus sucrée. A ce moment 
l’épiderme s’enlève facilement, toutefois ilse 
recolle étroitement à la chair dans la suite, 
par dessiccation. Cette dessiccation consti- 
tue la troisième phase de maturation de la 
datte. 
Elle se produit tout naturellement lorsque 
les régimes de dattes sont demeurés sus- 
pendus en l'air pendant plusieurs semaines, 
soit à l’arbre, soit coupés. Selon la variété en 
présence, la dessiccation va plus ou moins 
loin. Quoi qu’il en soit, c’est ce troisième 
état qui rend les dattes aptes à la conserva- 
tion et au transport. Les variétés jaunes 
(jaune citron, jaune d’œuf, jaune isabelle 
deviennent ambrées, translucides; les dattes 
rouges (carmin, rose ou grenat) deviennent 
marron foncé. 
Il est facile de classer les variétés du dattier 
en quatres grandes catégories : 
i° Celles qui ne se déssèchent pas et doivent 
être consommées fraîches ou simplement 
ramollies, car leur teneur en sucre est insuf- 
fisante pour arrêter la fermentation acétique. 
Ces variétés sont dans le même cas que nos 
raisins de table. Pour beaucoup d’entre 
elles, il faut tenir compte de l’époque tar- 
dive de leur maturation, la chaleur n’étant 
plus suffisante pour amener unedessiccation 
rapide. Les environs d’Alexandrie fournis- 
sent de ces dattes, grosses, rouges ou deve- 
nant noires ; elles constituent un dessert ex- 
quis en novembre-décembre. 
2 0 La seconde catégorie est celle des 
dattes molles ; caractérisées par leur ri- 
chesse en sucre ; les fruits secs en con- 
tiennent jusqu’à 60 0/0 dont un tiers de glu- 
cose. Pendant la dessiccation de ces fruits, 
il s’en écoule parfois de grandes quantités de 
suc que les arabes recueillent sous le nom 
de « miel de dattes ». La pulpe desséchée se 
présente sous forme de bouillie épaisse et 
visqueuse. On conserve les « dattes molles » 
de deux manières : soit en les laissant atta- 
chées aux branches du régime et en les mettant 
telles quelles dans des caisses ou boîtes (ce sont 
les « dattes sultanes » du marché allemand, 
les « Deglet nour » d'Algérie et de Tuni- 
sie), soit en les empilant, détachées de 
leur axe, tuais avec leurs noyaux, dans des 
peaux, des boyaux, des sacs en nattes ou des 
cruches, où ces masses se conservent pen- 
dant des années. Depuis quelque temps, 
cette bouillie de dattes arrive sur le marché 
de Berlin par Hambourg venant du Maroc ; 
elle se vend à bas prix. Les dattes présentées 
