JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE N° 1 3 — Juillet i 902 
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vert d’eau à la température ordinaire, de 
telle sorte que le niveau de l’eau dépasse 
d’un pouce celui du grain. Le tout est bien 
remué. 
On procède ensuite à une nouvelle trempe 
dans une eau dont la température doit être 
cette fois de 35 - 38 ° c. Pendant toute la durée 
de cette trempe, la température est main- 
tenue uniforme par des moyens appropriés. 
Si l’on emploie du riz frais, cette durée 
peut être de 24 à 3 o heures; mais, avec du 
riz sec, il faut de 48 à 54 heures. La couche 
de riz doit être aérée de manière à permettre 
l’absorption d’oxygène nécessaire à la ger- 
mination ; aussi le renouvellement de l’eau 
doit-il être pratiqué de manière à aérer en 
même temps la couche de grain. Le lendemain 
matin, une nouvelle trempe est encore 
effectuée avec une eau à 35 - 38 ° c., couvrant 
le riz d’environ trois pouces, et maintenue 
pendant 1 2 heures. Puis cette eau est soutirée 
et le grain est abandonné à lui même pen- 
dant toute la nuit. Ce traitement est répété 
pendant cinq ou six jours, durant lesquels il 
est avantageux de maintenir la température 
de la chambre à 3 o° c. 
Ces traitements alternatifs et le maintien 
de la température, sont les principaux fac- 
teurs de réussite. Le rejet périodique de 
l’eau peut être évité en faisant barbotter de 
l’air à travers la couche de riz; mais cette 
méthode ne parait pas être aussi bonne. 
A la fin des cinq ou six derniers jours, 
presque tous les grains ont germé, et les 
germes peuvent atteindre une longueur 
double de celle des grains. La germination 
est alors continuée pour que le développe- 
ment de la diastase soit complet; à cet effet, 
le riz peut être ramassé, à la pelle, en cou- 
ches de douze pouces d’épaisseur, puis 
étalé le soir en couches épaisses de six pou- 
ces ou encore moins, pour prévenir réchauf- 
fement. Le jour suivant, le riz ainsi malté 
peut être desséché d’après les moyens ordi- 
naires, ou employé tel quel, comme « malt 
vert », dans les brasseries, distilleries et 
fabriques de glucose. 
Ce procédé est présenté comme devant per- 
mettre de réaliser une économie dans la pré- 
paration des liqueurs maltées, là où l’orge 
n’est pas très abondante et atteint par suite 
un prix élevé. Il ne serait pas avantageux aux 
Etats-Unis et au Canada, où l’orge est à bas 
prix. 
En ce qui concerne ces dernières contrées, 
remarquons que les brasseurs des Etats-Unis 
paraissent se servir largement de riz, qu’ils 
mélangeraient à l’orge dans la proportion de 
i /3 de riz pour 2/3 de malt, proportion in- 
verse de celle qui fut employée à Saigon. 
Une récente étude de M. Alvin E. Hébert 
(« Louisiana Planter », 1 5 février 1 902) nous 
renseigne à ce sujet. D’après cet auteur, le riz 
brisé serait ainsi très employé, bien que les 
brasseurs aient témoigné une certaine préfé- 
rence pour le riz étranger en grain, pars ui te de 
son uniformité : il y a là une contradiction ap- 
parente qui peut s’expliquer par ce faitque le 
riz brisé, étant d’un prix inférieur, doit être 
recherché pour ce dernier motif, tandis que le 
riz en grains sains et entiers donne peut-être, 
ainsi que cela a été constaté au Japon pour 
la fabrication du saké, une boisson de qua- 
lité supérieure. Qoiqu’ilen soit, cette intro- 
duction du riz dans les moûts à base d’orge 
donne à la bière une apparence claire et pé- 
tillante (« sparkling ») qui ne peut être obtenue 
autrement. 
De ce rapide exposé, que pouvons-nous 
conclure au point de vue spécial de l’indus- 
trie coloniale qui est de beaucoup la plus 
intéressée à l’utilisation du riz? 
Leprocédé Schrottky pourrait vraisembla- 
blement réussir, avec quelques précautions, 
dans certains pays tropicaux; les conditions 
de température qu’il exige ne sont pas très 
différentes de celles qui existent normalement, 
à Saigon par exemple, pendant la plus grande 
partie de l’année; mais en admettant que la 
germination du grain y soit facilement ob- 
tenue, la faiblesse d’activité diastasique du 
riz malté n’en subsisterait pas moins. Ne 
serait-ce pas le cas de rappeler que l’on s’ef- 
force trop souvent d’introduire, dans les ré- 
gions tropicales, des procédés industriels 
semblables à ceux de nos pays, alors qu'une 
expérience déjà longue montre qu’il vaut 
mieux, dans la plupart des cas, se borner à 
perfectionner les procédés indigènes, en les 
étudiant d’abord de manière à saisir le secre t 
