N° 1 3 — Juillet 1902 JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
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de leur action. Celui-ci étant connu, les res- 
sources scientifiques permettent générale- 
ment de mieux conduire et d’améliorer les 
procédés empiriques indigènes. Il semble 
bien que nous en ayons ici un exem- 
ple. 
En effet, tous les peuples d’Extrême-Orient, 
depuis les plus avancés comme les Japo- 
nais, jusqu’aux plus inférieurs comme les 
tribus Laotiennes, savent préparer, au moyen 
du riz et d’autres céréales, des boissons de 
qualités diverses, qui, toutes, ont ce carac- 
tère commun d’être obtenues par sacchari- 
fication et alcoolisation simultanées de la 
matière amylacée au moyen de mucédinées 
et de levures sauvages. La place me man- 
querait ici pour décrire ces procédés, sur 
lesquels j’ai publié récemment une étude 
amplement documentée (1); je me bornerai 
à rappeler qu’au Japon, où cette industrie 
est très perfectionnée, l’on obtient une bière, 
ou vin, de riz : le saké, dont les qualités 
sont unanimement reconnues. Ce breuvage 
est préparé au moyen d’un levain : le kôji, 
dont l’élément essentiel est un champignon 
ascomycète : YAspergillus ory\æ. En Indo- 
Chiné, des procédés assez semblables, mais 
faisant le plus souvent intervenir la distil- 
lation, sont employés pour la fabrication 
d’un vin ou d’une eau-de-vie de riz. Le prin- 
cipal des micro-organismesqui interviennent 
ici est un mucor : Y Amylomyces Rouxi, 
découvert par A. Calmette dans un levain 
de Saigon, et dont les propriétés ont été 
reconnues assez avantageuses pour être mises 
à profit en Europe (« Procédé Amylo ») ; 
Depuis fort longtemps, les qualités des 
boissons ainsi obtenues ont été appréciées 
par les voyageurs Européens. J’en ai retrouvé 
récemment un exemple intéressant dans un 
ouvrage de l’avant dernier siècle : le récit de 
l’ambassade au Thibet et au Boutan de Sa- 
muel Turner; ce voyageur célèbre, en effet, 
les mérites du « Chong », bière de riz et 
d’autres céréales, préparée au Boutan. Légè- 
rement acide et n’enivrant pas, celle-ci est 
bue chaude le plus souvent, « ce qui est sain, 
(1) H. Neuville — Les ferments industriels d’Ex- 
trême-Orient (biologie, emploi et produits). 1 vol.. 
Encyclopédie Léauté. Paris, Masson édit. 
agréable, et mérite d’être imité touus les 
fois que la chaleur et la fatigue occasioi nent 
une grande soif ». A une époque beaucoup 
plus rapprochée, nous voyons M. Bel com- 
parer la saveur du vin de riz des Laotiens à 
celle de nos vins rouges du Languedoc. Il 
serait donc complètement erroné de consi- 
dérer les bières ou vins de riz indigènes 
comme impropres à la consommation des 
Européens. 
Ces boissons, dont l’un des avantages est le 
bon marché, pourraient facilement se pré- 
parer de manière à être plus pures, plus 
légères; leur gazéification, effectuée par des 
procédés industriels ou avec les appareils 
portatifs si répandus aujourd’hui, achèverait 
d’en faire des breuvages fort agréables, hygié- 
niques, et assez peu différents de ceux qui 
se consomment en Europe. 
Dès 1892, Calmette avait du reste préco- 
nisé, pour l’Indo-Chine, la fabrication d’une 
bière de riz au moyen desagents fermentatifs 
locaux; voici son procédé: pour un hecto- 
litre de bière, prendre 12 kil. de riz blanc or- 
dinaire , les faire cuire avec 18 litres d’eau, 
puis étaler jusqu’à refroidissement; sau- 
poudrer avec 100 grammes environ de spo- 
res mycéliennes d 'Amylomyces ou avec 
3oo grammes de kôji japonais ; placer alors 
le grain dans des jarres de fermentation 
semblables à celles des indigènes, et remuer 
de temps en temps pour que le ferment 
puisse se développer sur tous les grains. A 
la fin du troisième jour, le riz sera saccha- 
rifié; le porter à l’ébullition pendant une 
heure au moins, avec 100 litres d’eau et 
1 kil. 200 de cônes de houblon secs. Filtrer 
ce moût à travers une couche de coton ou 
de sable; faire bouillir de nouveau pen- 
dant un quart d’heure le liquide filtré, et le 
verser bouillant dans un récipient à fer- 
mentation de Pasteur. L’ensemencer ensuite 
avec une levure pure et mettre en bouteilles 
lorsque la fermentation tumultueuse est 
terminée. Cette boisson, dont le goût res- 
semble à celui de la bière, est très mousseuse 
au bout de cinq jours de conservation en 
bouteilles couchées. La teinter au besoin 
avec du caramel, sa coloration étant très 
pâle. 
