N°i 3 — Juillet 1902 JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
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et bien ameubli avant la plantation et si l’on 
a choisi des plants vigoureux. 
Lorsque les tiges blanchissent, ce qui 
arrive en janvier ou février, il est temps de 
recueillir les rhizomes. Si on laisse passer 
l’époque de la maturité, les rhizomes four- 
niront des tiges aériennes et deviendront 
fibreux, mais avant que ceci arrive, pendant 
quelques mois, ils restent succulents etpeu- 
vent servir à la préparation du gingembre 
confit. On peut également, en attendant 
encore, obtenir des rejetons. 
C’est avec une fourche ou d'un seul coup 
de houe qu’on enlève les pattes de terre. 
Comme toutes les meurtrissures où les bri- 
sures de la patte lui ôtent beaucoup de sa 
valeur marchande, on tâche d’enlever la 
patte dans son entier. Pour y arriver, il faut 
presque du talent et surtout un long appren- 
tissage. Une fois extraits du sol, on met les 
rhizomes en tas après avoir eu soin de les 
débarasser de la terreetdesmatièresadhéren- 
tes. On enlève également les partiesfibreuses. 
Ceci doit être rapidement exécuté après la 
sortie de terre, car, si l’on tardait, le rhizome 
sécherait avec les matières et les racines 
adhérentes et ne pourrait plus redevenir 
blanc. 
D’autre part, si on les laissait en tas sans 
leur faire subir l’opération de la dessiccation, 
ils seraient immédiatement envahis par les 
moisissures. C’est pourquoi, dès qu’on les a 
débarrassés de la terre, on les jettedans l’eau ; 
ils sont alors prêts pour l'opération du pe- 
lage et du raclage qui est faite à la main et 
qui précède le séchage. 
Il faut encore de l’habileté et du tour de 
main pour peler le gingembre. Cette opéra- 
tion se fait au moyen d’un couteau à lame 
étroite et affilée. Lorsqu’il y a beaucoup de 
travail, les peleurs les plus habiles pèlent 
seulement entre les doigts, laissant le reste 
du travail aux moins expérimentés. On com- 
prendra l’utilité de cette opération en remar- 
quant, sur une coupe, que c’est immédiate- 
ment sous l'épiderme que se rencontrent les 
couches présentant les cellules remplies 
d’huile essentielle. — Ces cellules sont tou- 
jours plus nombreuses dans le voisinage des 
bourgeons. 
Lorsqu’on examine un rhizome fraîche- 
ment cueilli, cette huile essentielle apparaît 
absolument incolore. Elle possède une 
odeur pénétrante et fortement aromatique. 
Après exposition à l’air, elle se prend en une 
masse jaune, et, même si le rhizome n’es* 
pas dépouillé de son épiderme, elle s’évc 
pore rapidement. 
Puisque les couches voisines de l’épiderme 
sont le siège des cellules à huile essentielle 
et à résine, on voit bien qu’il est nécessaire, 
pour éviter de perdre une trop grande quan- 
tité de ces dernières de peler le gingembre 
très délicatement. En outre, il faut peler le 
gingembre pour pouvoir le faire sécher rapi- 
dement. 
Aussitôt pelés les rhizomes sont jetés dans 
l’eau pure. Plus pure est l’eau et plus fré- 
quemment on la renouvelle, plus le produit 
obtenu sera blanc. Il conviendra donc de ne 
point trop économiser l’eau lorsqu’on la 
possède ; mais, dans la pratique, il arrive 
souvent qu’on lave beaucoup de gingembre 
avec peu d’eau. Les pattes pelées pendant la 
journée restent dans l’eau la nuit. Cette eau 
devient alors gluante et, si on la concentre, 
elle prend un goût chaud et aromatique en 
devenant sirupeuse. Des planteurs se servent 
de jus de citron pour obtenir un produit plus 
blanc. En effet, l’acide citrique agit sur la 
matière colorante, mais ce procédé à l’incon- 
vénient d’exposer le gingembre à l’attaque 
des moisissures, qui viennent bien, grâce au 
sucre et à la pectose que le jus de citron 
renferme. 11 vaut donc mieux se servir d’acide 
citrique pur ou plus simplement de vinaigre. 
Un autre procédé consiste dans l’emploi 
de l’eau bouillante. Ce procédé n’est guère 
usité à la Jamaïque. Il est certain que si le 
gingembre est jeté dans l’eau bouillante 
avant d’être gratté, son épiderme s’enlève 
très facilement. Mais l’amidon et les gommes 
se gonflent, et après une heure d’ébullition, 
le rhizome, se trouve avoir considérable- 
ment augmenté, la vapeur d’eau enlève aussi 
une partie de l’essence. Si l’on continue 
l’ébullition, l'amidon et les gommes dispa- 
raissent, le rhizome devient dur et prend 
une couleur noire. Sous cette forme, le pro- 
duites! connusousle nomdegingembre noir. 
