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JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE N° i 3 — Juillet 1902 
Le gingembre bien travaillé a décidément 
une couleur blanche, et le gingembre bien 
connu de la Jamaïques est blanc. Il arrive 
quelquefois que sa couleur n’étant pas réus- 
sie, on l'enrobe de blanc d’Espagne. Dans 
d’autres cas, pour le blanchir, on a emplové 
l’acide sulfureux et le chlorure de chaux; 
mais ce sont là des procédés qu’il n’est pas 
bon de recommander. 
Après le lavage, vient le séchage. Il s’effec- 
tue au soleil. Lorsque l’on opère en grand, 
on .utilise le « barbecue ». C’esi une aire 
pavée et cimentée légèrement bombée et pla- 
cée de façon à recevoir le maximum de so- 
leil. 
Les petits planteurs le remplacent par un 
boucan formé par des rondins de bois posés 
paralèllement et sur lesquels on met un lit 
de feuilles de bananiers ou depalmisrs. Sou- 
vent même ils se contentent de quelques 
feuilles de palmiers directement placées sur 
le sol. Les plus soigneux retournent leur 
gingembre à midi, le replaçant le soir dans 
la position qu’il avait primitivement. 
Le gingembre met six à huit jours pour 
sécher. Il perd environ 70 p. 100 de son 
poids par le séchage. Si le ciel est nuageux ou 
s’il y a de la pluie, il arrive fréquemment 
que le gingembre se recouvre de moisissu- 
res, ce qui le détériore. Le gingembre bien 
séché au soleil et convenable pour la vente 
contient encore de 7 à 12 p. 100 d’eau qn’il 
abandonne àl’étuve à 100°; mais, lorsqu’il est 
mal séché, il peut y laisser 25 p. 100. Le sé- 
chage n'est pas toujours possible, et certai- 
nes années pluvieuses, la récolte de gingem- 
bre a été perdue en totalité par suite de 
l’attaque par les moisissures. 
On a essayé de sécher le gingembre sans 
avoir à le peler, car si l'on pouvait arriver à 
ce résultat, on économiserait une grande 
quantité de travail. Le produit que l’on ob- 
tient de la sorte est tout à fait noir et son 
odeur est loin de valoir celle du gingembre 
scéhé au soleil. On a également expérimenté 
un séchoir à fruits, appareilnord-américain. 
Mais, soit à cause que l’on a utilisé le bois 
comme combustible, soit que la tempéra- 
ture fût trop élevée et l’opération mal con- 
duite, le produit était noir et sans arôme. En 
outre, il avait contracté l’odeur de la fumée 
et un goût de brûlé. 
Signalons un procédé de préparation to- 
talement différent, adopté en Chine et qui 
consiste à râper le gingembre. On obtient 
une fine poudre que l’on peut déssècher 
d’une façon parfaite et qui est utilisée par 
les Chinois comme condiment. 
Il ressort de ce qui vient d’être exposé que 
le procédé employé à la Jamaïque, permettant 
d'obtenir le gingembre blanc, estle meilleur. 
Le gingembre jaune a l’odeur la plus fine 
et est préféré au gingembre bleu; dans tous 
les cas, les rejetons de gingembre ayant un 
goût sauvage et moins d'arôme sont peu 
recherchés . 
L’essence de gingembre s’obtient en dis- 
tillant les rhizomes avec de l’eau; la vapeur 
d'eau entraîne l’essence qui est recueillie à 
part. Bien que l’essence de gingembre ne 
soit pas soluble dans l’alcool, on fait des 
extraits de gingembre avec ce liquide. Il faut 
autant que possible prendre l’alcool à 95 u . 
Lorsque l’on ajoute de l'eau à cesextraits, 
les résines sont précipitées et l’eau prend 
une délicieuse odeur de gingembre. Si l’on 
a utilisé des produits gâtés en séchant ou 
moisis, l’odeur est très faible, rappelle la 
moisissure, et le goût, au lieu d’être aroma- 
tique, devient franchement amer. 
L'essence de gingembre est utilisée dans 
les remèdes calmants. 
Lé gingembre commercial présente plu- 
sieurs qualités. La meilleure qualité est for- 
mée par les pattes les plus grosses, d’une 
couleur légère et uniforme, ne présentant 
pas de trace de moisissures. Le gingembre 
de cette qualité est très fragile et casse 
aisément, mais les pattes brisées diminuent 
de valeur. Les acheteurs veulent des pattes 
avec des doigts pleins et fermes, sans plis ni 
taches. 
On divise cette première qualité en cinq 
sortes ; les pattes petites et ridées formant la 
dernière sorte. Une autre qualité est formée 
parle gingembre noir, une troisième parle 
gingembre pierreux, enfin une quatrième par 
le gingembre de rejetons. Chacune de ces 
trois dernières qualités est divisée en deux 
sortes et dans la première on met les pattes 
