N ü 16 — Oct. 1902 JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
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bien qu’Américains, exigent un pain parfai- 
tement blanc ; c’est pourquoi les procédés 
de meunerie tendent actuellement à l’obten- 
tion des farines les plus blanches, sanspréoc- 
cupation de la perte en valeur nutritive réa- 
lisée parce blanchiment à outrance. Laques- 
tion n’est pas d’obtenir un pain nourrissant, 
mais beau, et surtout très blanc. Le pain bis, 
fait avec des farines moins parfaitement 
blutées, est plus riche en azote et par consé- 
quent plus nutritif, mais l’usage le fait de 
plus en plus rejeterde l’alimentation. 
W. A. Harris s’est demandé si l’on ne 
pourrait, en ajoutant de la fleur de riz aux 
farines de froment imparfaites et de cou- 
leur foncée, blanchir celles-ci et les rendre 
propres à la confection d’un pain aussi blanc, 
mais plus riche, que le pain ordinaire. 
Ses essais paraissent avoir réussi. Il addi- 
tionne un baril de farine de froment dite 
inférieure, foncée et commune, de 5 o livres 
de fleur de riz, ce qui fait une partie de riz 
pour trois de froment, soit 23 0/0 de riz 
dans la masse totale. Une fois réduite en 
pâte, celle-ci, dit Harris, est aussi blanche 
que si elle avait été faite de la meilleure 
marque de fleur de froment, et l’économie 
réalisée est d’environ 3 o 0/0; en outre, le 
pain tait avec cette pâte possède de nou- 
velles qualités nutritives et gustatives. 
Il y aurait là une issue pour toutes les 
sortes inférieures de riz, les meilleures res- 
tant assurées d’une consommation directe. 
La possibilité d’accroître ainsi les débou- 
chés de cette céréale seraient considérables. 
D’ailleurs, pendant la guerre entre les Etats 
d’Amérique, les fermiers des provinces pro- 
ductrices de riz convertissaient, paraît-il, 
celui-ci en farine, et en fabriquaient un pain 
léger, sain, et agréable. Nous ne savons de 
quelle manière ils obtenaient .la panifica- 
tion de ces farines de riz, mais il est à peu 
près certain que c’était par addition à des 
farines ordinaires, plus riches en gluten. 
Les essais de panification du riz sont 
du reste encore plus anciens, et ont été 
plus étudiés qu’on ne le croit peut-être 
maintenant. En effet, dès l’année 1834, Ar- 
nal soumettait à l’examen et au jugement de 
l’Académie de Médecine de Paris un pain 
composé de deux parties de riz cuit dans 
i 3 parties d’eau, pétries avec deux parties 
de levain de pâte et i 3 parties de froment, 
en y ajoutant, pendant le pétrissage, un peu 
de sel et de levûre de bière. Le tout, cuit 
convenablement, donnait un peu plus de 
25 livres de pain, « ce qui est un rendement 
de un quart plus fort que le pain ordinaire. » 
U ne commission composée de Chevallier, 
Desgenettes et Mérat, fut chargée d’étudier 
ce pain. Elle le trouva blanc, bien aérolé, 
léger, savoureux, ne différant en rien du pain 
de boulanger bien fait, et n’hésita pas à s’en 
nourrir pendant une semaine. La nécessité 
d’une assez grande quantité d’eau pour la 
fabrication de ce pain provenait, dit Mérat, 
de la sécheresse naturelle du riz ; le froment 
renfermant plus d’eau de végétation, il se 
trouvait tout autant d’eau dans le pain ordi- 
naire que dans le pain de riz d’ARNAL. Cette 
considération est de peu d’importance, et 
l’on sait même ; maintenant, que la teneur 
en eau du riz et du blé est à peu de chose 
près la même, ce n’est qu’exceptionnellement 
qu’elle atteint 16. 5 1 0/0 dans certains blés, 
contre 1 3 à 14.6 0/0 dans le riz. 
Le pain d’ARNAL se conservait frais pen- 
dant assez longtemps. Quant à sa valeur 
nutritive, elle était jugée, par la Commis- 
sion, surtout d’après la teneur élevée du riz 
en fécule (97 0/0 contre 71 0/0 dans le fro- 
ment et 3o dans la pomme de terre, Mérat), 
ce qui constitue un élément insuffisant d’éva- 
luation. Parmi les déductions tirées de cet 
élément, certaines étaient peut-être exagé=> 
rées; quoi qu’il en soit, le pain de r z d’AR- 
NAL avait d’incontestables qualités, aussi le 
rapport des commissaires, lui fut-il entiè- 
rement favorable. 
L’Académie hésita cependant à ratifier 
pleinement ce rapport « et remit à se pro- 
noncer à une date ultérieure ». Elle hésita 
srirtout, dit Mérat, à déranger des habitudes 
prises, dans la crainte de troubler la boulan- 
gerie et de provoquer des émeutes popu- 
laires si fréquentes alors. 
Cette tentative gagnerait à être reprise, et 
nous espérons que celle de W. A. Harris 
aura plus de fortune, aux Etats-Unis, que 
celle d’Arnal n’en eût en France. 
