Deuxième Année. 
N° 17 - 
3 o Novembre 1902 
Journal d’ Agriculture Tropicale 
La préparation de la Vanille 
Lettre de M. Henri Lecomte. 
Cher Monsieur, 
Je m’excuse tout d’abord de ne pas encore 
vous avoir donné l’article que je vousai pro- 
mis depuis si longtemps sur la préparation 
de la vanille. La raison de ce retard est très 
simple : mon travail, entrepris depuis près 
d’un an et demi, n’est pas encore terminé 
complètement, car les matériaux m’ont 
manqué pour élucider certains points qui me 
paraissent de première importance. 
Cependant, les résultats acquis jusqu’à ce 
jour dans la voie que je poursuis ont déjà 
leur importance, et je pense pouvoir établir 
un jour les conditions précises d’une bonne 
préparation : Peut-être vos correspondants 
m’y aideront-ils. soit en me communiquant 
leurs observations personnelles, soit en me 
procurant des matériaux (1). 
Avant d’aller plus loin je tiens à préciser 
un point ; si la préparation est une opération 
d’importance capitale, il y a d’autres facteurs 
qui ne sont pas négligeables ; le sol et le cli- 
mat exercent évidemment une action très 
marquée sur la plante, de même que sur les 
produits qu’elle peut fournir. Les cas dans 
lesquels ces influences ont été observées ne 
sont pas rares, et nous nous contenterons de 
citer le Ficus elastica, qui donne de belles ré- 
coltes decaoutchoucquand il est cultivé dans 
les montagnes de l’Assam, mais qui, trans- 
porté dans les régions basses du même pays, 
n’en fournit presque plus. Cet exemple, pris 
entre tous, montre, d’une façon très nette, et 
(1) Les fruits mûrs peuvent être envoyés dans du 
rhum ordinaire ne dépassant pas 5 o“ Gay-Lussac. 
Dans ces conditions les fermentssont précipités, mais 
ne sont pas détruits. 
par une comparaison légitime, que si des va- 
nilliers du Mexique transplantés à Tahiti ne 
donnent pas de la vanille comparable à celle 
du pays d’origine, il n’est peut-être pas très 
juste d’incriminer uniquement les procédés 
de préparation ; du moins est-on en droit de 
penser que les influences combinées du sol 
et du climat onî pu contribuer, pour une 
part, à provoquer ces modifications. 
Ceci dit, et sans entrer ici dans le détail 
des expériences qui ont déterminé ma con- 
viction, je puis affirmer aujourd'hui que la 
préparation delà vanille consistedans un tra- 
vail de fermentations, et que la production 
de la vanilline dans les fruits est le résultat 
de ces fermentations. 
J’ai établi (2) qu’il existe dans les fruits 
mûrs du vanillier deux sortes de ferments 
solubles: un ferment hydratant et un ferment 
oxydant. 
J’ai pu m’assurer en outre que l'intégrité 
de ces ferments est une condition indispen- 
sable pour la bonne préparation de la vanille. 
Le rôle du préparateur de vanille consiste 
donc à provoquer ces fermentations spéciales 
dans les meilleures conditions. 
Une première opération, reconnue indis- 
pensable par tout le monde et pratiquée dans 
tous les pays de production, consiste à flétrir 
les fruits et à provoquer leur changement dç. 
eouleur, soit en les exposant à un soleil 
ardent ou à la chaleur d’un four, soit en les 
plongeant dans l’eau chaude. Cetteopération 
peut se justifier facilement. En effet, quelque 
(2) Lecomte: Sur la formation du parfum de la 
vanille. Comptes rendus, Acad. Sciences, 4 no- 
vembre 1901 . 
