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JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE N 
NOV. IQ02 
soit le procédé suivi, la température dan"’ 
tousles cas est insuffisante pour tuer le pro- 
toplasme des cellules, car, dans la plupart 
des cas, une température inférieure à 5o° 
suffit pour le coaguler. Dans cesconditions, 
le protoplasme devient incapable d'assimiler 
et il ne peut plus gêner, par son activité 
propre, le fonctionnement des ferments. 
Mais il ne nous paraît pas que ce résultat 
soit seul à considérer. En effet, en détruisant 
la coloration verte du fruit, par altération de 
la chlorophylle, la chaleur assure une action 
plus efficace des ferments solubles contenus 
dans le fruit, car il résulte desexpériences de 
Green (rapportées par Duclaux, Microbio- 
logie, tome i, p. 22 1) que la radiation verte 
est celle qui est la moins absorbée par les 
diastases et qui leur fournit, par conséquent 
le moins d’énergie utilisable ; en deux mots, 
c’est la radiation verte qui provoque le mini- 
mum d’activité. 
Enfin j’ajoute que si la substance fermen- 
tescible contenue dans le fruit mûr est de la 
coniférine , comme c’est probable, cette sub- 
stance étant très peu solubledansl’eau froide, 
mais soluble dans l’eau chaude, se dissout 
par conséquent dans l’eau du protoplasme 
pendant cette première opération et se met 
ainsi en contact direct avec les ferments qui 
doivent la modifier. 
Mais si cette première opération paraît se 
justifier par les raisons que je viens de don- 
ner, il est non moins vrai qu’elle doit être 
pratiquée avec précaution, car il importe de 
ne pas détruire l’activité des ferments et cette 
destruction serait inévitable, si les fruits 
se trouvaient portés à une température trop 
élevée. En effet, la plupart des ferments solu- 
bles exercent le plus activement possible leur 
action au voisinage de 5 o°; mais la plupart 
aussi sont détruitsirrémédiablement par une 
température de go° à ioo°. 11 importe donc 
d’éviter des températures aussi élevées dans 
la première opération à laquelle on soumet 
les fruits du vanillier. Je ne veux pas dire par 
là qu’on doit éviter de tremper les fruits 
dans de l’eau atteignant par exemple une 
température de 90"; une telle immersion 
peut être faite sans danger, pourvu qu’elle 
soit suffisamment courte pour qu’à l’intérieur 
de chaque fruit la température ne s’élève pas 
à plus de 6o° par exemple. Or, en plongeant 
pendant 3 o secondes dansde l’eau bouillante 
un fruit mûr de vanillier contenant le réser- 
voir d’un thermomètre très sensible, j’ai pu 
m’assurerque la température à l’intérieur du 
fruit ne s’était élevée qu’à 57°5. D’une façon 
générale il me semble qu’une température 
de 5 o- 6 o u maintenue pendant un temps assez 
prolongé serait beaucoup plusefficaceet bien 
moins dangereuse qu’une immersion dans 
de l’eau presque bouillante. (1) 
Il est à noter que les fruits soumis à une 
température trop élevée ne noircissent pas 
ou du moins ne noircissent que d’une façon 
très inégale, le noircissement paraissant dû 
à une altération de la chlorophylle produite 
par un ferment qui se trouve détruit parce 
traitement. En outre, pendant la prépara- 
tion, ils perdent très rapidement leur eau et 
se dessèchent trop vite, car ils sont le siège 
d’une chlorovaporisation qui n’existe plus ou 
du moins qui est très ralentie chez les fruits 
ayantperdu leur couleur verte. 
L’exposition au soleil pendantles joursqui 
suivent la première opération a pour but de 
porteries fruits à la température la plus fa- 
vorable à l’action des ferments; elle a aussi 
pour but de dissoudre peu à peu la substance 
fermentescible, et, comme toute dissolution 
suppose un dissolvant, il convient de ne pas 
prolonger trop longtemps cette exposition 
au soleil pour ne pas provoquer une perte 
d’eau trop notable. De plus, en renfermant 
les fruits ainsi échauffés dans des couver- 
tures delaine, on les maintient à une tempé- 
rature très favorable à l’action des ferments 
tandis qu’on réduit la perte d’eau à son mi- 
nimum. C’est seulement quand on juge que 
la production de vanilline est terminée qu'il 
convient de dessécher les fruits sur des claies 
jusqu’au pointvoulu. Si cette dessiccation est 
(1) Quand on plonge les fruits dans de l’eau bouil- 
lante ayant déjà servi à plusieurs immersions et te- 
nant par conséquent en dissolution des sels miné- 
raux, l’enduit cireux très mince qui recouvre les 
fruits peut être saponifié, et, par conséquent, enlevé 
par l’eau chaude. Aussi la vanille préparée à l’eau 
chaude est-elle considérée comme spécialement apte 
à être envahie par les moisissures; la raison en est 
très simple, car elle n’est plus protégée par l’enduit 
cireux. 
