N° 18 — Déc. 1902 JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
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diffusion, qui de plus, réclame une surveil- 
ance d’hommes très au courant. — En ou- 
tre, le jus de diffusion est fortement dilué; 
il faut donc dépenser beaucoup de combus- 
tible pourévaporer l’eau . Il est vrai que dans 
quelques usinestravaillant avec des moulins, 
la dilution par macération est aussi grande., 
mais seulement dans le cas où on écrase des 
cannes contenant une haute proportion de 
sucre qui justifie cette. dilution ; tandis qu’en 
diffusion il n’est pas possible de diminuer la 
dilution pour des cannes pauvres ; en sorte 
que les jus riches ou pauvres sont également 
dilués. Ensuite, la machine à débiter les 
cannesentranches, exige beaucoup de vapeur 
et d’entretien, car elle a un travail très durà 
faire pour couper la canne entranches min- 
ces. Celles-ci enfin, après extraction du jus, 
se trouvent tellement gorgéesd’eau que pour 
les convertir en combustible on est obligé de 
les faire passer au moulin avant de pouvoir 
les faire sécher au soleil. 
Naturellement, ce travail du moulin est 
bien moins dispendieux que lorsqu’on s’en 
sert pour broyer la canne, mais ce n’est pas 
moins un grand inconvénient que d’être 
obligé d’avoir un moulin, en même temps 
qu’une batterie de diffusion. Ensuite, la ba- 
gasse qui a été d’abord coupée, puis broyée 
et séchée, est beaucoup plus fine (en plus pe- 
tits morceaux) que celle qui n'a été que 
broyée, et elle fournit de ce fait un combus- 
tible moins bon. 
Pour nous résumer, le procédé de la dif- 
fusion offre des avantages : il produit plus 
de sucre, et en solution plus pure ; enfin, le 
travail est plus régulier. Mais d’autre part, il 
exige plus d’ouvriers et des ouvriers plus 
habiles ; il fait dépenser plus de combustible, 
et laisse une bagasse moins utile, enfin la 
capacité de l’usine, ne se prête guère à une 
augmentation ouune diminution de laquan- 
tité à travailler, du moins pas aussi bien 
qu’avec une usine à moulin. — Il y a lieu 
d’insister encore sur un dernier point : A 
chaque arrêt de la batterie, on se trouve 
placé devant cette alternative : ou bien tra- 
vailler avec toute la batterieet obtenir le plus 
possible de sucre, au prix d’une forte dilution 
du jus, ou arrêter l’adduction de l’eau à un 
moment où la canne n’est encorequ’à moitié 
épuisée. Ordinairement, on adopte un moyen 
terme, et on a ainsi, à chaque arrêt, et une 
perte considérable de sucre, et une grande 
dilution qui aboutit à une dépense sup- 
plémentaire de combustible. — Or, une su- 
crerie de canne n’a pas à sa disposition un 
dépôt de matière première, comme les su- 
creriesdebetterave de la zone tempérée ; etles 
apportsà l’usine peuvent êtretrès irréguliers, 
en particulier par les temps depluie ; l’incon- 
vénient résultant de l’arrêt de la batterie de 
diffusion acquiert parla, dans les sucreries 
de canne, un caractère de gravité dont on ne 
se rend pas compte en Europe ; tandis que 
ces arrêts fréquents n’affectent en rien le tra- 
vail d’une sucrerie de canne travaillant au 
moulin. 
La fermentation du Thé. 
Généralités. — Conditions dans lesquelles elle doit s’effectuer. — Découverte des enzymes, leur relation 
avec la qualité. — Conséquences pratiques. 
Par M. H. 
Les manipulations subies par les feuilles 
de thé, je parle ici de celles quisont destinées 
à donner le thé noir, se répartissent enquatre 
stades principaux : i° le flétrissage, ou des- 
siccation modérée; 2 0 le roulage et le cribla- 
ge; 3 ° la fermentation, et 4 0 la dessiccation 
définitive à haute température. 
Il y a quelques années, l’un de ces stades : 
Neuville. 
celui de la fermentation, pouvait paraître 
d’importance relativement secondaire; sys- 
tématiquement omis dans la préparation du 
thé vert, il l’était parfois aussi, en appa- 
rence tout au moins, dans celle du thé noir. 
Nul ne prévoyait alors que ce processus de 
fermentation deviendrait le terrain sur 
lequel se concentreraient finalement la plur 
