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JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE N° 18 — Déc. 1902 
part des recherches destinées à l’améliora- 
tion du produit ditinitif, toutes les autres 
manipulations ne devant plus être consi- 
dérées que comme préparant ou achevant 
celle-ci. Dans l’ignorance où l’on se trouvait 
de la nature exacte de cette fermentation, on 
la pratiquait, et on la pratique du reste en- 
core, de la façon la plus empirique, et par- 
fois même la plus primitive. Les feuilles 
avant été soumises àla dessiccation modérée 
qui les flétrit, puis au roulage qui les meur- 
trit et au criblage qui contribue à les briser, 
sont étendues sur une aire en couche min- 
ce, recouvertes d’une toile mouillée, et 
abandonnées à elles-mêmes jusqu’à ce que la 
fermentation, qui s’établit spontanément 
dans ces conditions, leur ait communiqué 
une teinte à laquelle on reconnait que l’opé- 
ration doit être arrêtée. On dessèche alors 
à haute température, et le thé est prêt à être 
définitivement trié, puis empaqueté. 
Le but exact de cette fermentation restait 
ainsi, tout récemment encore, fort mal dé- 
terminé. Elle contribue à donner aux feuil- 
les de thé la couleur désirée, mais est-elle 
sans influence sur la force de la liqueur in- 
fusée, et surtout sur l’arome, qualité essen- 
tielle qui détermine pour la plus large part 
la valeur commerciale du produit? 
Avant d’examiner de plus près cette ques- 
tion, sur laquelle des travaux tout récents 
nous apportent enfin un peu de lumière, je 
rappellerai que trois éléments fondamentaux 
sont à considérer dans le thé ; ce sont : 
l’huile essentielle, la théine, et le tanin. 
C’est surtout à la première qu’est dû le par- 
fum spécial qui, comme je viens de le dire 
gouverne pour une très large part la valeur 
commerciale du thé, et permet d’en distin- 
guer les diverses provenances. La théine, alca- 
loïde précieux dont les propriétés inté- 
ressent au plus haut point la thérapeu- 
tique et l’hygiène, mais qui ne paraît pas 
influencer sensiblement la saveur du thé, 
est considérée, au point de vue de la consom- 
mation courante, et par suite de la valeur 
marchande, comme un élément à peu près . 
négligeable ; quant au tanin, il communique 
à l’infusion unesaveur astringente qui, jointe 
à l'arome, contribue à faire la force du thé, et 
dont l’excès est non seulement défavorable au 
goût de l’infusion, mais encore très nuisible à 
la santé du consommateur. Il convient donc, 
en étudiant les modifications apportées à la 
composition de la feuille de thé par la fer- 
mentation, d’observer l’influence de celle-ci 
sur chacun des composants en question. 
Considérons tout d’abord ce qui se passe 
dans un thé non fermenté; le thé vert nous 
servira ici d’exemple. Soumises, immédiate- 
ment après la cueille, à une température éle- 
vée, les feuilles destinées à la préparation de 
ce thé ne subissent de fermentation à aucun 
moment; or chacun sait que le thé vert a 
moins d’arome, ou, si l'on préféré, en pos- 
sède un moins fin que le thé noir. L’huile 
essentielle doit donc être intéressée par la 
fermentation. 
Si d’autre part, comme cela a été fait, on 
prépare parallèlement avec les feuilles des 
mêmes buissons, un thé noir et un thé vert, 
on voit que la teneur de ce dernier en subs- 
tances astringentes est environ le double de 
celle du thé noir. La fermentation a donc 
considérablement diminué la quantité de 
tanin; ce n’est pas ici le lieu de voir quels 
produits ont pu apparaître aux dépens du 
tanin disparu. 
Ce simple aperçu suffit à montrer toute 
l’importance de la fermentation dans la pré- 
paration du thé, et nous renseigne déjà sur 
les modifications les plusimportantes qu’elle 
provoque. 
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Ainsi qu’il est facile de s’en rendre compte 
par la lecture des travaux spéciaux, les plan- 
teurs de thé eux-mêmes paraissent le plus 
souvent assez peu renseignés sur les meil- 
leurs méthodes à- suivre pour assurer une 
bonne fermentation. Jusqu'ici, l’empirisme 
seul a été consulté, et une longue pratique a 
toujours été nécessaire pour savoir comment 
il faut la conduire, danstelle ou telle contrée 
et à tel ou tel moment, car il est reconnu 
qu’elle doit être dirigée différemment sui- 
vant les conditions climatériques. Les mé- 
thodes suivies sont assez variables, et, avant 
de montrer ce en quoi les connaissances 
récemment acquises peuvent permettre de 
