N° 18 — Déc. i 902 JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
les mieux conduire, il est nécessaire d’expo- 
ser les principales données acquises par 
l’expérience. 
Pour que la fermentation produise tout 
son effet, il importe d’abord que les feuilles 
soient jeunes et assez fines; les plus vieilles 
et les plus grossières, et, d’une manière gé- 
nérale, celles qui sont dures et sans sève, 
prennent difficilement la couleur considé- 
rée comme caractéristique d’une bonne fer- 
mentation. Les feuilles étant dûment choi- 
sies, il faut qu’elles soient brisées, ou tout 
au moins meurtries ; les cellules rompues 
peuvent ainsi mêler leurs sucs, et c’est dans 
les changements ultérieurs provoqués par 
l’action réciproque de ces sucs que réside 
tout le mystère de la fermentation. Cette 
rupture des cellules est produite générale- 
ment par le roulage des feuilles, pratiqué à 
la main ou à la machine ; d’après R. For- 
tune, les Chinois arriveraient parfois a u même 
résultat en les battant et les remuant à plu- 
sieurs reprises. Lesfeuillesainsi roulées sont 
ensuite criblées, et, dans un même lot de feuil- 
les, ce sont les plus petites, passées sous le 
crible en même temps que les bourgeons ter- 
minaux, qui donneront le produit de laplus 
haute qualité. Après ce traitement, les 
feuilles ne tardent pas à changer de couleur 
si elles sont placées au large contact de l’air ; 
elles se colorent plus vite sielles sont restées 
moites que si elles sont devenues sèches. 
Toutes les manipulations de roulage et de 
criblage doivent être faites dans des salles 
très fraîches, suffisamment éloignées de l’air 
chaud et toujours plus ou moins empesté 
des machines. Il en est de même pour la 
salle de fermentation, dans laquelle les 
feuilles doivent être immédiatement portées 
après les manipulations précédentes. Il est 
bon d’avoir une salle de fermentation spé- 
ciale, à laquelle des murs épais puissent 
assurer la fraîcheur voulue ; tous les moyens 
appropriés doivent être employés pour la 
maintenir aussi fraîche que possible ; pour 
ce faire, un procédé aussi simple qu’efficace 
consiste à tendre devant les fenêtres des 
toiles constamment mouillées ; l’air doit y 
circuler librement, et la lumière doit tou- 
jours y être très modérée. Une aire cimentée, 
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en pente, doit être préférée à un plancher, 
toujours difficilement nettoyable (je devrais 
dire : difficilement aseptisable ). 
Les feuilles, aussitôt après le criblage, 
doivent être étendues en couche mince sur 
cette aire. L’épaisseur de cette couche doit 
varier avec le moment de l’année, l’état de 
l’atmosphère, et la localité où est située la 
factorerie. Son épaisseur moyenne doit-être 
de o m. 08 environ ; la chaleur et l’humidité 
favorisant la fermentation, et celle-ci s’effec- 
tuant avec d’autant plus d’intensité que 
l’épaisseur de la couche est plus grande 
tout en restant dans les limites nécessaires à 
l’aération de la masse, on doit s’inspirer de 
ces faits pour régler cette épaisseur suivant 
le lieu et le moment ; elle peut varier entre 
quatre et douze centimètres environ. La 
couche de feuilles doit être recouverte d’une 
toile mouillée pour pallier à réchauffement 
que ne tarde pas à engendrer la fermenta- 
tion; cette pratique est préférable au bras- 
sage répété de la masse, usité parfois dans le 
même but. D’après K. Bamber, il est préfé- 
rable de ne pas mettre la toile directement 
sur les feuilles, mais de la faire porter sur 
une sorte de châssis en bois, isolé du sol par 
des montants hauts de o m. 3 o à o m. 40 
environ ; des montants courts seraient préfé- 
rables en ce sens qu’il est facile de les rehaus- 
ser lorsqu’on augmente l’épaisseur de la 
couche de feuilles. Cette toile se salit ainsi 
moins vite, et elle ne peut contaminer aussi 
facilement la masse fermentante, en y intro- 
duisant des germes de putréfaction. Des 
transformations d’ordre putréfactif se mani- 
festent en effet trop souvent pendant la fer- 
mentation, et peuvent nuire considérable- 
ment a la qualité du produit ; elles sont 
imputables à des microbes. 
La température de la couche de feuilles 
tend, malgré toutes ies précautions, à s'éle- 
ver ; elle ne doit jamais dépasser 29" C. 
La chaleur de l’atmosphère, son humi- 
dité, la qualité des feuilles et leur degré 
de sécheresse sont autant de facteurs qui 
influencent la durée de l’opération. La région 
et le moment de Tannée contribuent aussi a 
indiquer, d’après l’expérience acquise, la du- 
rée la plus favorable, en l’absence du contrôle 
