366 
JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE N° 18 — Déc. 1902 
chimique qui, tôt ou tard.se substituera aux 
évaluations empiriques. 
On arrête cette fermentation lorsque la 
couleur des feuilles est jugée satisfaisante. 
Tantôt on la pousse jusqu'à ce que les feuil- 
les aient atteint la couleur cuivrée que doit 
avoir un bon thé noir après infusion ; tan- 
tôt, comme dans certaines factoreries de 
Geylan, on préfère interrompre la fermen- 
tation avant que cette couleur ne soit entiè- 
rement acquise, c’est ce que l’on appelle 
passer au feu à l’état vert. Dans ce cas on 
peut interrompre l’opération quand les plus 
petites feuilles de la masse, qui se colorent 
le plus vite, ont complètement atteint la co- 
loration cuivrée. Ces thés seraient, parait-il, 
plus amers. Une fermentation trop prolon- 
gée peut diminuer ou même détruire l’aro- 
me ; elle favorise en outre le développement 
de la putréfaction que j’ai signalée plus haut. 
Tout ceci suppose que la fermentation a 
été accomplie en une seule fois, tout de suite 
après le roulage. En général, pour certaines 
feuilles tout au moins, il est procédé à deux 
ou trois roulages et criblages, dans l’inter- 
valle desquels intervient une fermentation, 
réglée ou non. C’est ce qui explique que 
certaines factoreries puissent éviter, en 
apparence, le stade « fermentation » ; les 
feuilles y sont soumises à trois roulages et 
criblées entre chacun de ceux-ci ; une fer- 
mentation se développe pendant ces mani- 
pulations, mais elle reste très imparfaite, et le 
produit obtenu s’en ressent. Mais dans la 
plupart des cas il n’en est pas ainsi, et l’on 
parait gagner à faire subir une légère fer- 
mentation aux feuilles qui sortent d’un rou- 
leur avant de les passer dans un autre. Dans 
tous les cas, soit après le dernier roulage, si 
celui-ci a suivi la fermentation, soit directe- 
ment après celle-ci, la masse doit-être immé- 
diatement portée aux dessiccateurs, dans 
lesquels elle est soumise à une température 
élevée qui arrête la fermentation en même 
temps qu’elle fait disparaître toute trace 
d’humidité. 
* 
* * 
Les conditions si complexes qui règlent 
ainsi la fermentation du thé ne pouvaient 
rester indéfiniment en dehors des investiga- 
tions de la science actuelle. Aussi, depuis 
quelques années, voyons-nous publier un 
nombreassez considérable de travaux relatifs 
à ce sujet. Tout d’abord, K. Bamber remarqua 
que les changements subis par la feuille, au 
cours de la fermentation, paraissent consis- 
ter en une oxydation; il écartait en même 
temps l’idée que celle-ci soit due à des micro- 
organismes vivants. Puis il précisa encore 
cette affirmation en annonçant la découverte, 
dans les feuilles de thé, d’un ferment soluble, 
ou enzyme, appartenant à laclasse récemment 
étudiée des oxydases ou diastases oxydantes. 
Il s’exprimait à peu près ainsi sur l’action 
probable de cette oxydase : elle a évidemment 
un rôle considérable sur l’oxydation du thé, 
et ne doit pas, apparemment, exister sous 
forme active dans la feuille verte, mais elle 
doit le devenir durant le séchage, si la feuille 
est brisée, ou durant le roulage, en un mot 
quand la rupture d’une partie des cellules 
constituant la feuille a mis en liberté et mé- 
langé leur contenu. 
Dès lors, la question se précisait singuliè- 
rement, et il s’agissait seulement de savoir : 
i° quel est le rôle exact de cette enzyme, au- 
tour de laquelle gravite toute la préparation 
du thé noir, et, 2 0 , dans le cas où elle serait 
utile, comment renforcer son action, soit en 
a joutant directe ment un supplément d’enzvme 
aux feuilles cueillies, soit en favorisant son 
développement dans la plante. Il y a donc 
ainsi deux questions parfaitement distinctes 
à considérer ; il semble qu’elles aient été 
jusqu’ici quelque peu mélangées, et peut- 
être est-ce là l’un des motifs pour lesquels 
aucune de ces deux questions n’est encore 
complètement résolue. 
En effet, de ce qu’une enzyme ait été dé- 
couverte, il ne s’en suit pas fatalement qu’elle 
doiveêtre utile, et qu’il faille, de prime abord, 
renforcer son action. Que savons nous donc 
exactement sur les propriétés de l’enzyme du 
thé, que nous nommerons avec C. R. New- 
ton la Théase ? (1). Comme toutes les dias- 
(1) Le thé renferme en réalité plusieurs enzymes: 
une oxydase, une peroxydase, et une catalase, et 
peut-être même encore d’autres ; c’est l’action globale 
de ces enzymes qui est le plus souvent envisagée. 
